近几年,脱水蔬菜生产规模不断扩大,已成为我国重要的出口农产品之一。但是脱水蔬菜在贮藏过程中容易色变,严重影响产品的销售情况。因此,针对脱水蔬菜进行护色研究具有重要的现实意义。本论文针对脱水红椒粒和脱水莴苣片贮藏过程中的变色问题展开研究,通过寻找变色的原因和稳定色素的方法,研究安全、有效的护色工艺。脱水红椒粒变色的主要原因是缓慢氧化导致的脂肪酸氧化,从而影响了色素的稳定性。在贮藏过程中,跟踪检测红椒粒的色差值以及总色素含量的变化,选出可行的护色方法。结果表明:首先,热烫对红椒色素的稳定有很好的作用,以90℃热烫2 min的效果最好;其次,各种护色剂和抗氧化剂的添加对颜色的稳定性有保护作用,其中以油脂类抗氧化剂(TBHQ和BHT)的护色效果最好;再次,干燥后采用2%的海藻酸钠涂膜可以很好地隔绝外界氧气,达到护色的作用。而且,所有护色处理对红椒粒的营养成分均起到了很好的保护作用。脱水莴苣片贮藏期内发生变色是由各种非酶褐变及叶绿素的不稳定性引起的,生成的褐色物质严重影响产品的颜色。试验以色差和褐变度作为主要指标。首先,选出最佳的热烫条件为95℃下4 min。然后,通过对各种护色方法进行试验,最终得出糖和盐的渗透处理是最有效、安全的护色方法。通过正交试验,得出最佳的渗透工艺为16%海藻糖加4%氯化钠常温下渗透60 min。最后,研究了渗透处理对莴苣片品质的影响,得出渗透处理不仅提高色素的稳定性,而且降低水分活度,提高复水速率、提高产品外观质量的结论。