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乳酸菌饮料中的活性益生菌数量是保证其功能特性的重要因素,目前市场上乳酸菌饮料品种繁多,质量参差不齐,产品的活菌数量也各不相同。本研究在调查分析目前市场上主要的乳酸菌饮料产品的活性益生菌数量的基础上,通过改进发酵乳的发工艺提高发酵乳基料中活菌数量,通过调配过程中添加益生元降低乳酸菌饮料在贮藏过程中活菌数的衰减速度,达到提高与维持产品高活菌数的目的。其主要研究内容及结果如下：(1)为了掌握市场上主要乳酸菌饮料的活菌数及产品质量情况,调查分析目前市场上占有率高的乳酸菌饮料产品：光明植物活力、伊利每益添、蒙牛优益C以及养乐多的质量,实验结果表明：各个品牌的乳酸菌饮料中的乳酸菌含量均在108 cfu/ml以上,其中光明植物活力活菌数为8.32(2.09×108 cfu/ml),伊利每益添活菌数为8.78(6.02×108 cfu/ml)、蒙牛优益C活菌数为8.52(3.24×108 cfu/ml)以及养乐多活菌数为8.44(2.75×108 cfu/ml),直到贮藏期结束后,pH均在3.80以上,避免后酸化影响产品的口感,为后面的研究提供数据参考。(2)为了提高发酵乳基料的益生菌数量,以干酪乳杆菌作为发酵菌种,研究提高酸乳基料中乳酸菌含量的发酵工艺。试验结果表明：干酪乳杆菌的接种率,发酵温度对乳酸菌活菌数的影响较大,而脱脂乳含量对发酵乳活菌数影响较小。优化实验表明在接种量为5%,发酵温度为37℃,乳粉添加量在12.5%的条件下,发酵基料的活菌数最高,达到3.89×1010 cfu/ml。(3)为了保持乳酸菌饮料贮藏期间益生菌活菌数的稳定,添加益菌因子(异麦芽酮糖、低聚半乳糖、乳果糖、水苏糖)保持乳酸菌饮料中乳酸菌数量。在单因素试验确定各益菌因子适宜添加量的基础上,通过正交实验优化益菌因子的配比组成。通过极差分析和方差分析确定了最佳配比为：异麦芽酮糖的添加量为0.75%,低聚半乳糖的添加量为1.25%,乳果糖的添加量为0.6.%,水苏糖的添加量为1.0%。乳酸菌饮料在4℃贮藏21d后的活菌总数为8.51×109 cfu/ml, pH值为3.83,与空白对照的益生菌乳饮料贮藏期21d时的活菌总数3.80×108 cfu/ml, pH值3.87。