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料酒是重要的调味品之一,具有去腥、增香、提鲜的作用。当前市面上的料酒主要分为勾兑料酒和酿造料酒,其中勾兑料酒主要是以食用酒精为主体,添加配料而成;而酿造料酒则采用陈年原酿黄酒为主体配制而得,酿造料酒质量明显优于勾兑料酒,但是酿造料酒在其保健营养和提鲜功能上尚有提升的空间,故开发新型功能性产品十分有必要。本文将杏鲍菇、草菇、猴头菇、海鲜菇、香菇、茶树菇、平菇和灰树花8种食用菌通过共发酵的方法,制备新型食用菌功能料酒,检测理化指标,结合口感评价方法,优化配料比等参数获得最佳制备工艺,进而进行非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性功能评价,获得功效提升性能结果。将制备的8种食用菌料酒进而开展挥发性成分的风味特性探究,建立食用菌料酒的风味指纹图谱并进行风味综合的定性定量评价。主要内容如下:1.8种食用菌料酒的制备工艺。将食用菌添加到料酒的后发酵中共同酿造的8种食用菌料酒均达到SB/T 10416—2007规定的酒精度、氨基酸态氮和总酸的行业标准要求;制备的食用菌料酒的总糖、非糖固形物和p H的理化指标基本达到GB/T13662-2008的国标要求范围。综合考虑食用菌料酒的色泽、口感和理化指标,选择杏鲍菇（7.5%添加量）、草菇（7.5%添加量）、猴头菇（10%添加量）、海鲜菇（5%添加量）、香菇（2.5%添加量）、茶树菇（5%添加量）、平菇（7.5%添加量）和灰树花（10%添加量）作为各料酒最佳的添加量。2.8种食用菌料酒非挥发性成分的滋味评价和抗氧化性能评价。制备的新型食用菌料酒功能性呈味氨基酸和呈味核苷酸有协同增鲜的效果,其主要的呈味氨基酸和核苷酸为谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和鸟苷酸;其中,灰树花料酒和平菇料酒呈鲜尤为突出,其等鲜浓度EUC（Equivalent umami concentration）值达到1.33 g/100g和1.03 g/100g较高水平,其他6种食用菌料酒的EUC范围在0.37～0.82 g/100g。多糖和多酚的含量与DPPH自由基清除率均表现了一定的相关性;但在多糖含量远远超过多酚含量的情况下,多酚含量与DPPH自由基清除率的相关性显著高于多糖含量与DPPH的相关性,这种现象可能与发酵过程中有效成分的水解、异构化和生物大分子间的相互作用有关,亦与抗氧化作用机理密切相关;8种新型食用菌料酒多糖和多酚均显现较优的DPPH清除率,其综合抗氧化性能较高的食用菌料酒:草菇料酒>香菇料酒>茶树菇料酒。3.8种食用菌料酒挥发性成分的风味评价和GC-MS特征风味指纹图谱的建立。通过顶空进样的方法对酿制的8种料酒挥发性成分进行GC-MS的仪器分析,经NIST14.0谱库鉴定,8种食用菌料酒中共检测出89种化合物包括醇、酯、酸、醛、酮、烯、炔、醚、烷、胺、苯、硼、醛肟、吲哚和呋喃等风味成分,其中醇类18种（56.86%～71.58%）,酯类12种（18.28%～30.82%）,说明醇类物质和酯类物质是食用菌料酒主要的风味成分;经《中药色谱指纹图谱相似度评价系统》提取和谱库鉴定,发现13个共有峰信息可表征食用菌料酒的香气属性,且除草菇料酒和平菇料酒的相似度较小外,其他料酒的相似度均在0.99以上;并通过主成分分析对食用菌料酒的风味品质进行综合量化评价,建立其综合评价函数:F=0.363F1+0.338F2+0.160F3+0.139F4,其综合风味得分较高的食用菌料酒:猴头菇料酒>茶树菇料酒>杏鲍菇料酒;对其进行聚类分析,该食用菌料酒可分为三类,其结果与主成分分析前三个主成分的三维得分散点图的趋势一致。