面条作为亚洲许多国家的主食,因其独特的风味和营养价值而深受消费者喜爱。目前,我国面条由于缺乏有关品质形成机制的理论基础研究,因而对其生产过程和品质调控存在一定的盲目性。面筋蛋白是决定面条特有口感的基础,把握其组分/结构变化的动态规律是准确调控面筋网络形成状态和产品质构的前提。本研究聚焦面条整个加工过程,以面筋蛋白为研究对象,运用标记示踪技术、图像分析结合激光共聚焦显微镜（CLSM）、扫描电子显微镜（SEM）,同时,借鉴高分子理论,运用原子力显微镜（AFM）、小角X射线散射（SAXS）、分子排阻色谱与多角度激光光散射联用技术（SEC-MALLS）等手段从多角度阐明加工过程中面筋蛋白组分分布及分子结构衍变规律,直观解析面筋网络的形成机制及品质调节效应。主要研究结果如下:首先,从宏观与微观层面探究了不同加工参数下各加工环节中面筋网络形成、断裂、再形成的动态过程。结果表明,搅拌和熟化过程中面筋蛋白团聚体的聚集呈现相对分散的形态分布。压延过程促进面筋蛋白相的分布逐渐由随机无序的状态变成与压延方向平行的纵向排列。CLSM和SEM图像表明,搅拌4 min和12min,面筋网络呈现松散结构,面筋原纤维分布不均;面筋原纤维在压延后的面片中分布均匀。适当的搅拌（8 min）、熟化（60 min）和连续压延诱导了较高面筋连接（分别为919.50、825.00、815.00）和较低空隙度（分别为9.28、10.16、8.64）的面筋网络。在经过搅拌、熟化、压延等不同加工步骤后,面筋网络逐渐变得有序和致密,而煮熟的面条存在较大的空隙,形成大孔双网状水凝胶。其次,探究了不同加工参数下各加工环节中面筋蛋白解聚与重聚的动态变化。结果表明,搅拌和压延诱导麦谷蛋白大聚合体轻微解聚,而连续压延会促进面筋蛋白部分再聚合,从而形成更强、更稳定的面筋网络结构。α-醇溶蛋白亚基和B/CLMS的比例变化更易受加工过程的影响。面条从搅拌、熟化、压延到蒸煮每个加工步骤都伴随着游离-SH含量的降低（过度搅拌增多）,从而引发了SH/SS交换。搅拌时间的增加伴随着离子键和氢键的加强,以及疏水相互作用的减弱;从熟化到压延过程氢键相互作用得到加强,加热导致氢键减弱。面筋蛋白在搅拌以及熟化后暴露出更多的疏水区域,但在反复压延过程中发生重排,从而包裹疏水区域。再次,探索了不同加工参数下各加工环节中面筋蛋白微观分子链结构与分子尺寸和形貌变化。结果表明,蛋白质分子链的高度和宽度在压延过程中减小,在蒸煮过程中增加。过度熟化（90 min）和连续压延过程导致面筋蛋白分子链的断裂形成许多支链从而造成面筋蛋白分子链尺寸（Rg）的减小。加热显著促进了面筋蛋白分子链的聚合,增加了分子链的尺寸。但搅拌12 min、熟化90 min、初始压延（RS1）和蒸煮8 min时,Dm值下降,面筋蛋白网络结构逐渐变得疏松,在连续压延过后面筋网络变得相对紧密（Dm值上升）。搅拌、熟化和压延过程中面筋蛋白分子链呈现一个扁椭圆球体的构象,然而加热使其逐渐向无规卷曲构象演变。连续压延和蒸煮4 min促进了麦谷蛋白聚合物分子量的相对均匀性,搅拌和熟化增加了不同大小的蛋白质组。SDS可溶性麦谷蛋白聚合物呈准球形构象,麦醇溶蛋白呈球形并且向无规线团过度。最后,对面筋蛋白组分的动态分布和结构转化进行了跟踪和量化并与面团及面条的宏观品质建立了相关性分析,从而了解面筋网络的形成过程及其对面条品质的调控作用。宏观品质的变化与面筋蛋白的形态动态分布和分子/结构转变高度相关。揭示了面条加工过程中面筋动态分布和演变规律及对面条宏观品质的精准调控。