本文以丁香鱼为研究对象,致力于海洋小型鱼类船上移动加工关键技术——丁香鱼干制脱水数学模型构建及其贮藏品质变化的基础性研究。本文通过模拟船上移动加工程序,系统研究了丁香鱼热风干燥温度、风速对于鱼体水分散失的影响,建立干燥特性数学模型,并计算出丁香鱼水分散失的反应活化能。同时通过研究脂肪氧化、蛋白质变性等,揭示了丁香鱼储藏过程中品质变化机理,并研究添加糖醇与过油脱水两种工艺技术对于丁香鱼品质的影响。得到结论如下：1.丁香鱼薄层干燥数学模型研究通过国际常用的9个薄层干燥模型对丁香鱼干燥数据进行拟合,确定Midilli模型为丁香鱼热风干燥最适模型,并计算Midilli模型中各个系数值。通过建立传质效率模型,结合阿留尼乌斯方程计算出丁香鱼热风干燥指前因子D0=3.0406×10-8m2/s,反应活化能Ea=20.9796kJ/mol。2.丁香鱼储藏过程中的品质变化随着储藏时间延长和储藏温度提高,脂肪氧化显著,且蛋白质变性加剧。蛋白质变性导致其空间结构改变,疏水性基团暴露,活性巯基与氧接触概率增大,加剧巯基氧化。而深度冷冻储藏(-80℃)能够较好保护丁香鱼的原始质地和色泽,降低鱼体海绵状发生几率,并且能够抑制微生物繁殖,减少鱼体腐败变质,延长产品货架期。3.丁香鱼加工工艺研究综合各个因素,添加5%～10%山梨醇具有较好保湿作用。油温130℃,过油时间30～60s,能使丁香鱼有效脱水,并且具有诱人色泽和芳香,保持一定嚼劲,确定其为最佳工艺。