啤酒是一种富含营养物质且酒精度低的饮料酒。近年来,我国啤酒产销量居各酒类之首。2016年,我国啤酒产量4500万吨左右,已连续16年成为全球第一啤酒生产及消费大国。但与欧美等发达国家相比,目前,我国啤酒产品品种较为单一,仍以浅色啤酒为主。随着健康饮酒观念的不断深化,兼具营养及功能的啤酒新品种的研发具有深远的科学意义及应用前景。中国自古具有饮茶习俗,目前,中国已为全球第一产茶大国。茶叶富含茶多酚、茶多糖和茶氨酸等多种营养及功能性物质。在啤酒酿造过程中添加茶叶成分制备茶啤酒产品,不仅可以有效浸取茶叶有效成分,从而提高啤酒的功能性,同时也增加了啤酒产品的品种。本文研究在啤酒酿造期间添加绿茶原料,通过考察不同的酿酒参数对茶啤酒品质及风味影响,确定了最优的酿酒参数;并进一步研究了绿茶啤酒的抗氧化活性和风味稳定性。主要研究内容及结果如下:1.研究了麦芽汁浓度(7,9,11,13和15 Brix),茶叶添加量(0,1,2,3,4和5 g/L),茶叶浸提时间(0,2,4,6,8,10,12和14 min),酵母接种量(1,2,3和4×10~7个/mL)以及主发酵温度(9,14和19℃)对成品绿茶啤酒的总酚含量、抗氧化能力及产品品质的影响。结果显示:当原麦芽汁浓度13 Brix,茶叶添加量3 g/L,绿茶浸提时间12 min,酵母接种3×10~7个/mL以及温度为9℃主发酵7 d,0℃陈酿14 d时,酿制的绿茶啤酒总酚含量较高,抗氧化能力较强;成品绿茶啤酒产品呈具有独特茶香,口感醇厚,泡沫持久。2.研究了绿茶啤酒发酵期间的可溶性固形物,还原糖,pH,双乙酰,总酚以及抗氧化力的动态变化规律,结果显示,绿茶啤酒的发酵速度较快;双乙酰呈先增加后降低的趋势,且峰值及水平均较低;总酚含量变化不显著;抗氧化活性呈上升趋势。3.通过考察绿茶啤酒贮藏期间的总酚、DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化减少力、还原力、TBA(硫代巴比妥酸法)值及SI(啤酒风味稳定系数)的变化,进一步研究绿茶啤酒的抗氧化及抗老化性能。结果显示,与不含绿茶的啤酒相比,绿茶啤酒具有更高的抗氧化力及抗老化性能,茶啤酒产品的风味稳定性好。4.成品绿茶啤酒中双乙酰、酒精度、浊度、泡持性、总酸、pH、原麦汁浓度及各项感官指标的结果显示,绿茶啤酒产品呈浅绿色,泡持性好,浑浊型,具有独特茶香,酒花及麦芽香,刹口性好。