本论文对植物油脂中的脂肪酸进行了分析研究。利用气相色谱-质谱联用仪对14种植物油脂中的脂肪酸做了定性分析,利用高效液相色谱对13种市售植物油脂中的亚油酸做了定量分析。根据不同植物油脂的特点,将14种植物油脂分为食用性植物油脂和功能性植物油脂。在食用性植物油脂中选橄榄油、橄榄油(西班牙)、豆油、葵花油、花生油、玉米胚油、芝麻油等7种作为样品,在功能性植物油脂中选茶籽油、山茶籽油、沙棘油、核桃油、红花油、月见草油、五味子油等7种作为样品。以五味子作为代表样品,利用索式提取器对其中的脂肪油进行了提取,测得五味子种子的出油率为50.04%,并对脂肪油中的脂肪酸做了甲酯化等处理,利用气相色谱-质谱联用仪做了定性分析。利用气相色谱-质谱联用仪对14种植物油脂中的脂肪酸做了定性分析。分析结果为:在食用性植物油脂中,橄榄油、豆油、葵花油、芝麻油、玉米胚油中单不饱和脂肪酸含量都在68%以上,花生油中单不饱和脂肪酸占48.98%;饱和脂肪酸的含量在16.19%～28.94%不等;多不饱和脂肪酸以花生油最多,达到27.34%。在功能性的植物油脂中,茶籽油、山茶籽油、核桃油、沙棘油、红花油、月见草油中单不饱和脂肪酸含量都在62%以上,五味子油中,单不饱和脂肪酸只有1.46%;饱和脂肪酸的含量从6.68%～29.86%不等;多不饱和脂肪酸含量以五味子油最多,达到56.33%,其它油脂中的多不饱和脂肪酸都在2%以下。在GC-MS图谱基础上,得出了所测的14种植物油脂中棕榈酸和油酸的指纹图谱。根据两种脂肪酸的保留时间和峰面积可以快速识别油脂的真伪。利用高效液相色谱对橄榄油等13种样品中的亚油酸做了定量分析。分析结果为:在食用性植物油脂中,亚油酸含量在83.7mg/g～108.7mg/g。在功能性植物油脂中,亚油酸含量在77.6mg/g～115.9mg/g。在食用性植物油脂和功能性植物油脂中分别以橄榄油和茶油为代表,做了精密度和回收率实验。在橄榄油中,精密度实验结果:标准偏差小于0.33,变异系数小于0.39%;回收率为95.10%～101.5%。在茶籽油中,精密度实验结果:标准偏差小于0.31,变异系数小于0.35%;回收率为93.9%～97.6%。