树莓(Rraspberry)是蔷薇科(Rasaceae)悬钩子属(Rubus.L)植物,灌木性果树,欧洲、美洲等国家早已广泛栽培,我国从南方到北方均有野生品种分布,是人们所喜爱的第三代水果。树莓柔嫩多汁,色泽宜人,风味独特,其果实中含有多种维生素和矿物质元素,尤其是富含多糖、黄酮类、SOD、鞣化酸等活性物质,有“生命之果”的美誉,并且具备多种利用途径和很高的利用价值。本研究以树莓的果实为原料,对树莓多糖提取工艺的条件进行了系统的探讨,并进一步对多糖进行了分离纯化、结构鉴定及生物活性的研究。为深入研究树莓果实的多糖的保健功效及其多糖产品的开发提供参考依据。利用复合酶法提取树莓多糖,在单因素的基础上采用响应面分析法,以多糖得率为指标,考察果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶三个因素对提取率的影响。确定最佳复合酶配比：果胶酶：纤维素酶：木瓜蛋白酶=2.5：1.7：2.1,再对实验的其他因素条件进行二次复合,确定最佳的复合酶反应条件：复合酶用量2.6%、pH4、温度55℃、提取时间2.6h,验证试验得率达到4.09%,与预测值相近。利用多糖不溶于乙醇的性质,采用乙醇溶液沉淀多糖。最终根据纯化效果确定用95%的乙醇进行纯化。利用大孔树脂对树莓多糖进行初步分离纯化,通过静态吸附与解吸动力学试验,从10种人孔树脂中选出D4020为树莓多糖纯化大孔树脂。通过D4020对树莓多糖动态吸附与解吸试验得到最佳条件：在20℃下,上样浓度3.00mg/mL,吸附流速108mL/h,进样量2mL,洗脱剂为去离子水,洗脱流速72mL/h,洗脱量110mL。在此条件下得到树莓多糖纯度可达52.7%,比未纯化前的纯度13.73%高出近4倍。将初步纯化的多糖RCP过葡聚糖凝胶Sephadex G-100柱进行分离纯化,用去离子水洗脱,得到2个组分,RCP Ⅰ、RCPⅡ。选取多糖含量较高组分RCPⅡ富集,Sephadex G-100柱层析、高效液相色谱和冻融试验进行检测,RCPⅡ是均一组分,分子量为3.9x103Da,且纯度可达92.76%。分离纯化后的多糖RCPⅡ为红褐色物质,呈黏稠状,类似糖浆,溶于热水；不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂；费林试验、碘一碘化钾反应和考马斯亮蓝染色反应均呈阴性,说明不含还原糖,淀粉和蛋白质；苯酚-硫酸法,表明存在多糖。利用气相色谱法对混合标准单糖和RCPⅡ糖腈乙酰化衍生物进行分析,结果显示RCPⅡ由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖组成,其物质量比为鼠李糖：阿拉伯糖：木糖：葡萄糖：半乳糖=1：2.07：0.72：0.85：3.54。红外光谱分析表明RCPⅡ是一种含有乙酰基或糖醛酸的呋喃糖环多糖。紫外光谱分析RCPⅡ显示,在260nm和280nm基本无核酸和蛋白质吸收峰；在512nm处,无色素峰。核磁共振结果表明多糖RCPⅡ中含有β型糖苷键结构,另可能含有6位脱氧糖。另刚果红试验表明,所提取的多糖不含有三螺旋结构。清除自由基活性试验结果表明：采用经典药物Vc作为对照,RCPⅡ对DPPH·、OH·、C2-·均有一定的清除作用。RCPⅡ对DPPH具有非常明显的清除作用,且清除率高于Vc对照。而RCP对OH·、O2-虽然也具有一定的清除作用,但清除率均不及Vc对照。蛋白质非酶糖基化反应的抑制试验结果表明,RCP对反应初期Amadori产物的形成、反应中期二羰基化合物的生成及反应末期AGEs终产物的形成均具有一定的抑制作用,末期AGEs终产物的抑制率达到了45.47%,高于对反应初期Amadori产物的抑制率29.61%和反应中期28.74%,这表明树莓果实多糖对蛋白质非酶糖基化反应的抑制作用主要发生在反应末期。