番木瓜享有“水果之皇”的美誉,果皮较为光滑,果肉十分厚实,有诱人的香气,口感较佳。本文以台农2号番木瓜果实为材料,将热风干燥和微波真空干燥技术应用于番木瓜干的加工中,系统研究了番木瓜在热风干燥和微波真空干燥条件下的干燥特性和动力学模型,优化了番木瓜热风-真空联合干燥工艺,探究了番木瓜等温吸湿解吸规律并应用HACCP原理对番木瓜的整个干制过程进行了危害分析。1、系统研究了番木瓜的热风干燥过程,实验结果表明:番木瓜热风干燥过程同时受到热风温度、热风风速和切片厚度等条件的影响,装载量的大小对番木瓜失水和干燥速率的影响并不显著。整个热风干燥过程只有降速干燥阶段,无明显的加速和恒速干燥阶段。整个干燥阶段,干燥速率呈下降趋势。番木瓜热风干燥的动力学模型满足Page方程MR=exp(-rtn),可以用来准确地描述番木瓜的热风干燥过程。2、番木瓜微波真空干燥过程可分为加速、恒速和降速过程。物料的干燥主要集中于恒速干燥阶段,番木瓜的微波真空干燥过程同时受到微波功率、相对压力、装载量和切片厚度的影响。Page方程关于含水率和水分比的预测值与试验值均拟合较好,能较准确地反映番木瓜微波真空干燥过程中的水分变化规律。3、通过四因素四水平的正交试验和评价函数法的综合分析,得到联合干燥最优干燥方式是热风温度为60℃,转换水分含量为40%,微波功率为3 kW,相对压力为-80kPa。同时,比较热风干燥、微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥和真空干燥四种干燥方式干制品的优劣,认为热风-微波真空干燥干燥效果最佳,是一种值得推广应用的干燥技术。4、温度和相对湿度均对平衡含水率有一定的影响,且相对湿度比温度影响大。在温度不变的条件下,平衡含水率随相对湿度的增大而增大;相对湿度不变的条件下,平衡含水率随温度的升高而减小。番木瓜吸湿与解吸平衡含水率曲线首尾几乎相接,因滞后所引起的平衡含水率差值范围为0%～5%(d.b)。Halsey修正方程可以精确描述番木瓜吸湿等温线;Oswin修正方程可以精确描述番木瓜解吸等温线。5、应用HACCP原理对番木瓜干制中各个工序做危害分析,确立番木瓜干制的五个关键控制点为:原料果验收、去皮去籽、干制、计量包装和贮运配送销售。针对关键控制点,制定了HACCP计划表,建立了相应控制点的关键限值和纠偏措施,保证了产品的质量和安全性。