预制调理红糖馒头营养丰富,口感极佳,深受消费者们的喜爱,其主要采用冷冻面团技术进行生产,而传统冷冻方法使面团内部产生大冰晶,破坏面筋蛋白网络结构,淀粉颗粒破损严重,从而导致持水性下降,持气能力降低,蒸煮后变形,口感不佳。超声辅助冷冻是一种非热物理加工技术,具有的机械和均质效应可加速传质传热过程,形成细小的冰晶,减少大冰晶对食品品质的破坏。且研究发现,超声辅助冷冻对食品品质有改善作用。故本研究使用超声辅助冷冻处理预制调理红糖馒头面团,通过测定冻结曲线,可冻结水含量,弛豫特性和质构特性,分析超声辅助冷冻处理对面团冻结速率及相关品质是否存在改善作用;并分析超声辅助冷冻对淀粉、蛋白质结构及性能的影响,探究改善面团质量的机理;最后,考察超声辅助冷冻对红糖馒头面团贮藏过程中质量的影响。主要结果总结如下:（1）超声辅助冷冻处理预制调理红糖馒头面团,显著提高了冻结速率;增加了红糖馒头冷冻面团的持水能力,延缓了水分的流动能力,加大了结合水的比例;通过降低硬度和咀嚼性,加强粘性,改善了红糖馒头面团冷冻后的质构品质。超声辅助冷冻全过程处理组处理效果优于超声辅助冷冻相变阶段处理组,超声功率为50 W/L时效果最好。（2）超声辅助冷冻处理预制调理红糖馒头面团使直链淀粉含量减少,支直比提高,淀粉的消化性增加;淀粉的峰值、谷值和最终的粘度均显著降低,峰值的温度和时间无明显变化;淀粉晶型无改变,随着超声功率的增大,相对结晶度显著降低;糊化焓显著降低,40 W/L超声辅助冷冻全过程处理后的面团糊化焓降低了29.1%,60 W/L超声辅助冷冻相变阶段处理后的面团糊化焓降低了48.9%;随着功率的增大,超声辅助冷冻相变阶段处理组的面筋蛋白游离巯基含量下降趋势大于超声辅助冷冻全过程处理组;蛋白质二级结构α-螺旋,β-折叠及β-转角呈无规律性变化,无规卷曲则是先下降后上升,使面团二级结构更有序化。（3）随着贮藏期的延长,预制调理红糖馒头面团中酵母的产气能力和面团的比容逐渐下降;超声辅助冷冻处理可延缓面团产气能力的降低,比容的减少;面团色度的L*值不断降低,a*值呈现波动变化,无明显的规律,b*值先减小后增大;硬度和咀嚼性上升,弹性和粘性下降,回复性和内聚性变化不显著,贮藏相同天数时,超声辅助冷冻处理组的硬度值和咀嚼性皆小于对照组,粘性和弹性大于对照组;总酚含量不断地减少;贮藏时间第7天至28天时,谷胱甘肽的含量出现显著性上升;提高了冷冻面团慢消化淀粉的含量,降低了抗性淀粉的含量,有助于促进面团的消化性;贮藏14天时的面团淀粉水解率皆小于贮藏第1天的。