氮肥对甘薯的生长发育、产量和品质均有重要的影响。为深入研究氮肥对甘薯产量形成、营养成分含量和食味品质的影响,通过研究不同氮肥水平对金薯18的结薯习性、鲜薯产量、薯干产量、光合产物分配、营养品质和食味品质的影响,分析了各性状间的相关性,明确了不同氮肥水平对各性状的影响,为甘薯高产优质栽培和食味品质的客观评价提供参考依据,具体结果如下:1、不同氮肥水平对金薯18结薯习性和产量构成因素有显著的影响。施氮量在0~5kg/666.67m~2内,金薯18单株结薯数量和单株产量均表现为逐渐增加。当施氮量增加到10kg/666.67m~2,单株结薯数量和单株产量均显著下降。施氮量对金薯18大、中薯重量和中薯数量的影响最大。2、不同施氮处理影响了金薯18产量水平。施氮5kg/666.67m~2时,鲜薯产量最高达2573.95kg/666.67m~2,而过量施用氮肥导致产量降低。干物率、薯干产量、淀粉产量和淀粉含量均随着氮肥施用量的增加呈先上升后下降的趋势,结果表明适量的氮肥对干物率和淀粉含量没有显著影响,但施氮过多会显著降低干物质积累,降低淀粉含量。3、不同施氮水平对金薯18光合产物分配有显著影响,表现在经济系数和T/R值差异上。当施氮量增加到10kg/666.67m~2时,其经济系数最小,说明在这种施氮水平下,地上部的光合产物向地下部运输比例最低,影响了产量形成。T/R值在施氮10kg/666.67m~2处理条件下明显高于其它处理,说明过量施用氮肥导致地上部茎叶过旺生长,影响地下部积累,造成减产。4、金薯18的可溶性糖、粗蛋白、氨基酸总含量均随着施氮量的增加出现先增后减的结果。在施氮量0~5kg/666.67m~2范围里甘薯块根的氨基酸总含量逐步显著提高,可溶性糖和粗蛋白含量增幅不显著,均在施氮量10kg/666.67m~2显著降低。5、金薯18的淀粉、可溶性糖、粗蛋白和氨基酸含量与食味评分均呈正相关关系,淀粉含量与食味评分相关未达显著水平,其余成份均达显著水平。通过金薯18氨基酸与食味品质的相关性分析,发现14种与食味品质极显著相关的氨基酸,按照相关性从大到小依次为组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、缬草氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸、丙氨酸和脯氨酸,各氨基酸含量均随着施氮量的增加出现先上升后下降的趋势。6、不同施氮水平下组氨酸、天冬氨酸和谷氨酸差异最显著,金薯18中含量较多的是组氨酸、天冬氨酸和谷氨酸,其与食味评分的相关系数分别达0.85、0.84和0.78。结果表明,可用组氨酸、天冬氨酸和组氨酸含量作为客观评价食味品质的辅助指标。7、通过氮肥调节,可有效改善甘薯的品质。综合考虑甘薯的产量和品质,在本试验条件下甘薯较为适宜的施氮量为5kg/666.67m~2。在此施氮水平下,金薯18的大中薯率最大,产量最高,可溶性糖含量、粗蛋白含量和氨基酸总含量最多,食味最优。