动物脂肪作为营养物质之一,可赋予肉制品良好的风味,并促进人体对脂溶性维生素的吸收,且因其具有较强的可塑性,可有效提高肉制品加工性能。然而,由于动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发肥胖、冠心病及动脉粥样硬化等一系列慢性疾病,研发一类可替代动物脂肪的原料从而降低肉制品中饱和脂肪酸水平,保持产品原有风味和质地等品质特性成为目前低脂肉类产品研究的热点。本文研究了超高压技术辅助制备牛皮明胶及其在低脂牛肉饼中的应用,通过测定不同超高压处理下牛皮明胶的结构、功能特性以及冷藏期间添加牛皮明胶的牛肉饼的品质、氧化和体外模拟消化特性的变化规律,探讨超高压技术对牛皮改性的作用以及明胶作为牛肉饼脂肪替代物的潜力。结果表明:1、通过超高压技术辅助制备形成牛皮明胶,并真空冷冻干燥制备形成明胶粉末。将明胶粉末经过稀释、水浴、搅拌或乳化等方法,并采用傅里叶红外光谱、荧光分光光度计、zeta电位仪和高分辨率拉曼光谱仪等仪器测定超高压技术对牛皮明胶的功能特性以及分子间作用力。结果表明,超高压处理能够显著影响牛皮明胶的二级、三级和四级结构,导致α-螺旋和β-转角的含量分别下降68.86%和78.58%（P＜0.05）。随着压力和时间的增加,牛皮明胶的功能特性显著改善,当压力和时间分别上升到后300 MPa和15 min后呈现下降趋势。根据表面疏水性、巯基含量、zeta电位和拉曼光谱分析,在300 MPa（15 min）压力下,胶原分子之间的氢键和疏水相互作用被严重破坏,导致蛋白质的三级和四级构象发生变化和展开,而蛋白质颗粒之间的静电排斥使其分散状态稳定。2、以超高压技术辅助制备的牛皮明胶为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼。结合质构、烹饪损失和感官评分结果,通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方为:超高压压力360 MPa、超高压时间21min、Na Cl添加量1.5%以及复合磷酸盐添加量0.3%,感官评分为84.1,弹性0.8%,综合品质较佳。3、采用超高压辅助制备的牛皮明胶代替不同比例牛脂肪（0、25、50、75和100%）制备低脂牛肉饼,对牛肉饼在4℃冷藏条件下（0、7、14、21和28d）的加工特性和贮藏品质进行了评价。结果表明,牛皮明胶的添加显著改善了牛肉饼的弹性和胶着性,提高了牛肉饼的蛋白质含量,降低了脂肪含量和硬度。随着牛皮明胶添加量的提高,牛肉饼的亮度（L*）、红度（a*）和水分含量显著增加,烹饪损失显著降低。在冷藏期间,牛皮明胶的添加显著降低了肉饼的TBARS、POV、Carbonyl和TVB-N,同时增加了Total sulfhydryl含量。4、在体外模拟消化体系下,探讨了低脂牛肉饼在4℃冷藏条件下（0、7、14、21和28 d）脂肪酸、氨基酸及蛋白质消化率的变化规律。比较模拟胃肠消化前后牛肉饼的脂肪酸分布,结果表明,与消化前对比,消化后SFA含量和UFA含量之和总体无显著差异,MUFA含量显著增加（P＜0.05）,PUFA含量显著降低。体外模拟消化后,牛皮明胶的添加可显著提高牛肉饼的蛋白质消化率,且肉饼中游离氨基酸含量显著增加。