蓝莓作为一种高营养价值的水果,鲜果货架期短的问题一直没有得到很好的解决,因此对蓝莓鲜果进行干燥以延长蓝莓果的货架期具有广阔的市场前景。本论文以‘爱国者’蓝莓鲜果为实材,以制备外观良好、营养成分丰富、复水性好、吸湿慢的优质蓝莓干果粒为目的。采用热风干燥技术,来选择最佳的干燥模型,同时评价了最优干燥工艺制得的干燥产品的品质。品质评价指标包括感官品质、含水量、复水比、总糖、色差、Vc含量以及总酸度。同时,由于蓝莓果中糖是影响干燥产品吸湿性、外观粘着尤为重要的因素,且是影响蓝莓果活性的重要化合物,因此对蓝莓鲜果中的糖类物质进行了深入系统的研究。具体研究内容包括蓝莓果中可溶性糖总量、蓝莓中游离单糖及构成多糖的单糖种类及含量等。论文研究结果如下：1.对‘爱国者’蓝莓的热风干燥特征进行研究并选取最适干燥模型。实验结果表明：Midilli-kucuk模型是用来描述蓝莓热风干燥特征的最适模型,即MR=aexp(-kt n)+bt。2.研究不同温度条件下热风干燥对‘爱国者’蓝莓干燥产品品质的影响。得到50℃、60℃、70℃、80℃干燥条件下蓝莓干果的感官品质、含水量、复水比、可溶性固形物含量、色差、Vc含量以及总酸度等数据资料。3.以蓝莓鲜果中糖类化合物的提取得率为指标,确定了最佳提取工艺。最佳提取工艺为：温度80℃,料水比1：10,提取时问4h,蓝莓糖类化合物最优得率为0.50%。4.对‘爱国者’蓝莓果中糖类化合物进行了系统研究。结果表明：‘爱国者’蓝莓果中游离单糖总量(以鲜果计)为30mg/g,蓝莓果中游离单糖以果糖、葡萄糖、半乳糖为主。果糖的含量占所有游离单糖总量的93%以上；爱国者蓝莓果中多糖总量为6mg/g(以鲜果计)。‘爱国者’蓝莓多糖由赤藓糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、木糖、果糖、半乳糖、葡萄糖8种单糖构成,含量较高的单糖为果糖、葡萄糖、半乳糖。上述研究结果为蓝莓果深加工提供了相应数据支撑与理论支持,具有一定的指导意义。