小尾寒羊是我国著名的肉用羊品种,河北省从1994年开始引进小尾寒羊,用来杂交改良我省肉羊品种。为了系统的研究小尾寒羊肉品品质,本论文以河北省饲养的小尾寒羊为试验材料,对其肌肉某些组织学性状和理化性状进行了研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、pH₁值、pH₂₄值、肉色、大理石纹、失水率、系水率、熟肉率、蒸煮损失、水分、干物质和粗脂肪,并分析了各性状之间的相关关系,比较了不同年龄（3月龄,8月龄和12月龄）、不同部位（臂三头肌,背最长肌和股二头肌）上述性状的差异,揭示了小尾寒羊肉质上述特性。并对波尔山羊上述性状进行了对照研究。结果表明,小尾寒羊肌纤维直径为28.25μm,单根肌纤维横截面积为684.93μm2,肌纤维密度为1126.79N/mm2,pH₁值为6.53,pH₂₄值为5.94,肉色评分为3.35,大理石纹评分为2.12,失水率为6.22%,系水率为93.78%,熟肉率为64.62%,蒸煮损失为26.93%,水分含量为79.48%,干物质含量为20.52%,粗脂肪含量为1.53%。方差分析发现,肉品的pH值、失水率和熟肉率在年龄和部位间不存在显著差异（P＞0.05）,肉色、大理石纹、肌纤维直径、单根肌纤维横截面积和肌纤维密度在不同年龄间存在极显著差异（P＜0.01）。品种因素（小尾寒羊和波尔山羊）对肌纤维直径、单根肌纤维横截面积、肌纤维密度、肉色、大理石纹、失水率、系水率、水分、干物质和粗脂肪存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）差异。小尾寒羊肉质年龄间以三月龄小尾寒羊肉质较为细嫩,部位间以背最长肌肉质较为细嫩,与波尔山羊相比,小尾寒羊肉质嫩度较好。相关分析表明,小尾寒羊肌纤维直径与肌纤维横截面积、肌纤维密度、肉色、大理石纹、水分、干物质间相关性极显著（P＜0.01）,与熟肉率和蒸煮损失相关性显著（P＜0.05）,与其他性状间相关性不显著（P＞0.05）。单根肌纤维横截面积与肌纤维密度、肉色、大理石纹和水分问相关性极显著（P＜0.01）,与熟肉率相关性显著（P＜0.05）,与其他性状间相关性不显著（P＞0.05）。肌纤维密度与肉色、大理石纹、蒸煮损失和水分间相关性极显著（P＜0.01）,与熟肉率间相关性显著（P＜0.05）。pH₁值与pH₂₄值相关性极显著（P＜0.01）。失水率与系水率相关性极显著（P＜0.01）。其它性状间均存在程度不同的相关。小尾寒羊不同部位间相关性存在差异。