多酚氧化酶（EC.1.14.18.1）广泛存在于微生物、动植物中,是结构复杂的含铜氧化还原酶。它是果蔬褐变过程中起重要作用的一种酶,在果蔬的酶促褐变过程中,催化产生引起褐变的色素物质。因此对此酶的酶学特性,催化作用机理和抑制机理的研究将为果蔬的保鲜奠定基础。以马铃薯为原料提取多酚氧化酶,进行了分离纯化,得到比活力为1928 U/mg,纯化倍数为9.4的部分纯化的马铃薯多酚氧化酶。研究马铃薯多酚氧化酶的理化性质,该酶作用的最适温度和pH分别是30℃和pH 6.0;酶在低于50℃和在pH 5.15～8.75范围内稳定;在pH 6.8、30℃条件下,酶催化L-DOPA氧化反应的Km为7.24 mmol/L。金属离子Li⁺、K⁺、Ba²⁺和Mg²⁺对酶活力没有影响,Al³⁺、Fe³⁺、Cd²⁺、Mg²⁺、Co²⁺、Pb²⁺、Mn²⁺和Zn²⁺有激活作用,而Cu²⁺表现抑制作用。测定了几种有机溶剂（包括醇、醛、酮、二甲亚砜和二氧六环）对马铃薯多酚氧化酶的影响,得出了它们的IC50和抑制作用类型,并测定了抑制常数。研究了苯甲酸,苯甲醛和18种苯甲酸衍生物对马铃薯多酚氧化酶的作用。从苯甲酸衍生物中筛选多酚氧化酶抑制剂,探讨各种效应物对马铃薯多酚氧化酶的影响。研究发现苯甲酸类衍生物的结构是它们的抑制作用强弱和抑制类型的基础。对亚硫酸氢钠,偏重亚硫酸钠对酶的作用原理和效果进行了研究。发现它们对此酶存在不可逆的抑制作用,而且可以导致酶的迟滞时间增加。选取亚硫酸氢钠,偏重亚硫酸钠,氯化钙为效应物,研究它们对马铃薯鲜切片护色效果。研究了处理时间和它们的浓度对马铃薯鲜切片护色效果的影响。以亚硫酸氢钠,偏重亚硫酸钠,热烫的时间和温度为因素,设计正交实验。正交实验的结果显示最佳热烫温度条件为85℃,最佳热烫时间为3 min,亚硫酸氢钠最佳浓度为30 mmol/L,偏重亚硫酸钠最佳浓度为30 mmol/L。