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大麦（Hordeum Vulgare,L）幼苗嫩叶中含有多种营养成分和生理活性物质，具有多种生物学效应，如抗炎症、修复损伤的DNA、抑制艾滋病病毒感染、抗溃疡、降血压等。本文系统研究了不同品种大麦幼苗生长过程中各种营养成分及生理活性物质动态变化情况，并对大麦嫩叶汁粉制备工艺及大麦嫩叶提取物抗氧化能力作了初步研究，结果表明： （1）在大麦幼苗生长期间，幼苗株高呈不断上升趋势，单株叶片鲜重在早期增加较慢，在播种生长到第25天后迅速增加，西南86911、川大麦34在生长过程中单株叶片鲜重均高于西农242；单株叶片和茎鲜重比值在早期一直下降，在播种25天后开始上升。比较不同品种大麦幼苗20日龄叶片中内源激素含量，西南86911叶片中iPA含量(61ng．g-1FW)高于西农242和川大麦34，而西农242叶片中的IAA含量(571ng．g-1FW)比西南8691l和川大麦34都要高。 （2）不同品种大麦幼苗生长期间叶片中营养成分和生理活性物质含量（或活性）有一个上升再下降趋势。蛋白质、可溶性糖、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C含量在早期迅速上升，后开始下降；可溶性糖含量在25天后有缓慢上升的趋势；叶片中SOD、CAT活性在早期迅速升高，后不断下降。不同品种幼苗生长期间叶片中各营养成分和生理活性物质含量（或活性）达到最大值时间不一样，但均在第15～20天左右达到最大值。 （3）比较不同品种大麦幼苗20日龄叶片矿质元素含量：①大量元素，西南86911、西农242、川大麦34幼苗叶片中K含量最高，其次是Ca和Mg。西南86911和西农242叶片中Ca含量分别比川大麦34高14.4％和18.9％，川大麦34叶片中K的含量明显高于西南86911和西农242，分别高26.1％和23.7％。②微量元素，西南86911、西农242、川大麦34幼苗叶片中微量元素含量以Fe含量为最高，其次是Mn、Zn、Cu。 （4）不同品种大麦幼苗单株叶片营养成分含量随幼苗的生长不断增加，在早期增加较慢，在播种25天后迅速增加。在相同日龄下，川大麦34单株叶片中各营养成分含量均较高，西南86911次之，西农242除可溶性糖、胡萝卜素含量外均为最低。在利用大麦叶片生产各种嫩叶制品时，应以裸大麦为佳，收获日期为播种后第20天～25天左右。 （5）大麦嫩叶汁粉制备嫩叶最佳提取条件为，提取溶剂：X2；液料比：4：1；提取温度；10℃；提取时间：5小时。 （6）不同的提取溶剂对·OH清除效果不一样，甲醇提取液对·OH的清除效果最好，清除率达43.2％；不同浓度的乙醇提取液的·OH清除率较差，但清除率也不一样，80％乙醇提取液对·OH的清除率最高，30％乙醇提取液对·OH清除率最低。乙酸乙酯和石油醚提取液对·OH清除效果最差，清除率分别为13.67％和10.8％。升高温度、延长提取时间能增加提取液对·OH清除效果。不同大麦品种叶片80％乙醇提取液对·OH 的清除效果不一样，西南 86911的清除率为最低，川大麦 34的清除率最高，其·OH清 除率达35．6％ （）大麦叶片乙醇提取物具有很强的抗氧化能力，不同浓度的大麦叶片提取物均能 延缓猪油的氧化速度，0．1克乙醇提取物使猪油发生酸败时间延迟到第吕天，l刀克乙醇 提取物能使猪油发生酸败的时间延迟到第15天。而且1刀克乙醇提取物和0．l克维生素 E在延缓猪油氧化的能力相当。