番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，具有多种生理功能，是一种很有应用前景的功能性天然色素。由于番茄红素的开链式结构，在类胡萝卜素中的抗氧化性最强，并且具有消除自由基、促进细胞间的连接与传导、防癌抗癌等功能。本文采用有机溶剂浸取法从番茄中提取番茄红素。番茄红素的提取过程可分为提取阶段和纯化阶段。对番茄红素的提取工艺进行了研究，首先提出了番茄的预处理方法。其次，就各单因素如提取时间、提取温度、pH值、提取次数、搅拌、溶剂量、金属离子、氧化剂、还原剂、光对番茄红素提取的影响作了研究。实验表明：番茄红素对氧化剂、还原剂较稳定，对光十分不稳定，而提取温度、pH值对番茄红素的影响较大，最后选用提取时间、提取温度、pH值、溶剂量作为正交因素，采用L₉（3⁴）正交试验，用丙酮、正己烷和氯仿作为试验溶剂，确定了提取的较优溶剂及最佳工艺条件。试验结果表明，与氯仿和正己烷比较，用丙酮作提取溶剂时效果最好。其提取最佳条件为：溶剂量10ml/lg番茄粉末，温度45℃，pH值6.0，提取时间3h。最后，对番茄红素的提取流程做了初步的工艺设计。对番茄红素的纯化工艺进行了研究，采用加碱皂化法、柱层析法两种方法对番茄红素油树脂进行提纯。加碱皂化法首先通过减压蒸馏由番茄红素粗提液制得番茄红素油树脂，继而采用对番茄红素油树脂进行皂化反应，主要是使酯类水解为水溶性皂化产物，从而将色素提纯，得到番茄红素产品。柱层析法选用多种不同的吸附剂，进行多次洗脱，得到了含番茄红素7.5％的产品。通过两种方法比较说明，柱层析法是简单、切实可行纯化番茄红素的有效方法。论文最后对柱层析的有关吸附等温线理论进行了探讨。