本文在前人对己酸菌的应用研究基础上，进一步探索其更广阔的应用。本课题首先利用己酸菌产酸形成己酸发酵液，而后在酯化酶的作用下发酵生成以己酸乙酯为主体，含有多种酯类、酸类、醇类及少量醛类在内的液态混合物，最后将其应用于新型白酒中，这也是本课题的最大亮点。研究结果表明：首先通过正交试验确定了己酸菌发酵液产酸最佳条件：最优量化因子为pH(pH6)，乙醇(2％)，CaCO3(0.8％)，己酸菌液(10％)，培养时间(7d)。其次，通过添加一定量的碳源、氮源、微量元素及其他的微生物，提高己酸菌产酸能力。最后，通过一系列的实验确立了己酸菌酯化条件，得到效果最佳的酯化液。其四大酯比例为：己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶0.78∶0.63∶0.08，与优质浓香型白酒的四大酯比例相仿。 本实验将比例极佳的酯化液应用于新型白酒的生产，代替勾兑白酒的香精香料成分，改善和提高曲酒的品质，降低生产成本，有较强的生产实际应用价值。