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本文旨在为莱芜猪这一优良地方猪种资源在优质肉猪生产中的科学利用提供理论依据。莱芜猪是我国优良的地方猪种资源之一,具有繁殖力高、肉质优良等宝贵种质特性。本研究分为两部分,试验一以高营养水平下饲养莱芜猪至80kg、114kg,鲁莱黑猪至90kg、114kg,大约克夏猪至114kg为试验对象,每组12头共60头,对不同品种猪抗氧化性能及其与肉质特性相关进行研究;试验二以不同营养水平日粮饲养莱芜猪至80kg、114kg,每组12头共48头,对营养和屠宰体重两因素对莱芜猪肌肉的抗氧化性能和肉质特性的影响进行研究。研究结果如下:研究宰后肌肉超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)活性与丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量的变化及其对肉质特性的影响,结果表明:猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD和MDA,除MDA5d差异不显著外(P>0.05),其余均具有极显著的差异(P<0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪。②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、失水率、烹饪损失、肌内脂肪(Intramuscular fat, IMF)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids, PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量。猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩。研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成。研究肌肉中胶原蛋白(collagen)含量及其与肉质特性的关系,结果显示莱芜猪肌肉总胶原蛋白(Total collagen, TC)、可溶性胶原蛋白(Soluble collagen, SC)、不溶性胶原蛋白(Insoluble collagen, IC)和胶原蛋白溶解度(Collagen solubility, CS)均显著高于大约克夏猪相应指标(P<0.05);肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降,能够改善肌肉的持水性能,但同时也降低肌肉的嫩度(P<0.01)。研究宰后不同品种猪肌肉风味前体物质(flavor precursors)和营养食用品质(nutritional eating quality)特性的差异,结果表明:莱芜猪IMF、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸棕榈油酸、油酸的含量显著高于大约克夏猪(P<0.05) , PUFA含量则显著减少。三个猪种中,肌苷酸(Inosine -monophosphate, IMP)在莱芜猪中含量最高,还原糖在大约克夏猪中含量最高,而鲜味氨基酸(Delicious amino acid,DAA)和必需氨基酸(Essential amino acid, EAA)在鲁莱黑猪中含量最高,但这几种物质在品种间差异都不显著;研究结果提示:与引进猪种大约克夏猪相比,莱芜猪部分肌肉风味前体物质较丰富,肉质特性较好,可作为强化猪肉风味的主要亲本用于生产优质肉。以高、低营养水平饲养至80kg、114kg的莱芜猪共4组48头试验猪(每组12头)为试验对象,研究营养、屠宰体重对莱芜猪肉质的影响。高营养水平组的日粮总消化能是13.01MJ/kg;低营养水平组总消化能是11.80MJ/kg。结果表明,日粮营养水平和体重对莱芜猪肉质特性、SOD活性、MDA含量(SOD2d, SOD5d和MDA2d除外)、肌肉胶原蛋白含量和性质、肌肉营养食用品质、肌肉风味前体物质无显著影响(P>0.05)。体现出在低营养水平饲养条件下,莱芜猪肌肉仍能保持较强的抗氧化性能和优良肉质特性。建议莱芜猪应用低营养水平饲料饲养。