花生粕是花生高温榨油后的副产品，由于国内多采用高温压榨和有机溶剂萃取，使得花生粕中蛋白质高度变性，其营养价值及功能性大大降低，限制了其在食品工业中的应用。本文旨在通过酶解技术提高高温花生粕蛋白的利用率，拓宽其应用范围，增加花生粕的产业附加值。主要采用胰蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解花生粕，通过研究酶解过程pH值、水解度及各氮形式含量的变化规律，以及酶解产物的二级结构和分子量分布探讨花生粕蛋白的酶解特性，并利用感官评价结合客观呈味评价手段—电子舌技术分析酶解产物的呈味特性，为酶解花生粕制备呈味基料提供理论指导。实验结果显示，花生粕酶解液的pH值随着酶解时间的延长呈下降趋势，水解度随着时间的延长逐渐增大，前4h水解度呈指数迅速增长，在6-8h呈线性增长，8h后水解度增加缓慢，在24h达到20.95%；可溶性氮提取率随时间的增加而增大，在酶解时间180min达到最大值，随后整体呈下降趋势；肽氮提取率随时间的增加而增大，在酶解时间180min达到最大值，随后整体呈下降趋势。利用傅里叶红外光谱仪（FTIR）对花生粕酶解产物进行分析，结果显示，花生粕蛋白经酶解，α-螺旋含量降低，β-转角含量增加，α-螺旋与β-折叠含量的比值降低。电镜分析结果显示，经酶解花生粕蛋白聚集形态由紧密球状变为片状，且随着酶解时间的延长，蛋白聚集体越来越小，表明酶解可以破坏花生粕蛋白致密的胶团结构，增加蛋白柔性，使其更易于酶解的进行。SDS-PAGE（十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳）及凝胶排阻色谱分析结果显示，双酶酶解能够在10min迅速将31kDa到43kDa的酸性花生球蛋白首先降解，且随着酶解时间的延长，分子量大于20kDa的蛋白含量迅速降低，低分子量肽含量增加；相对于风味蛋白酶，双酶酶解能够迅速将大分子蛋白水解，相对于胰蛋白酶酶解更有利于产生分子量低于1000Da的小分子肽。感官评价结果显示，酶解产物的鲜味、酸味及咸味在24h内的变化趋势均随着酶解时间的延长而逐渐增加；苦味及甜味在酶解8h之内呈增加趋势，超过8h均随着酶解时间的延长而降低。电子舌分析结果显示，双酶酶解产物的鲜味、酸味、咸味及苦味均随着酶解时间的进行而增加，与感官评价结果基本一致，有关甜味方面的变化趋势有待进一步研究。利用DFA法分析得出，双酶酶解24h产物相较于酶解10min产物，其鲜味（1.0%味精）增加了15.6%、酸味（0.02%柠檬酸）增加了55%、咸味（0.2%食盐）增加了57%、苦味（0.2%单宁酸）增加了55%。