纯生啤酒泡沫稳定性是纯生啤酒质量保证的难题,啤酒酵母自身分泌的蛋白酶A是影响啤酒泡沫稳定性的关键物质。本论文采用诱变选育的方法筛选低产蛋白酶A的突变菌株,拟从根本上解决蛋白酶A对啤酒泡沫稳定性的影响。本研究采用了He-Ne激光,亚硝酸、亚硝基胍、甲基磺酸乙酯(EMS)多种理化诱变方法,确定各种诱变方法的最佳实验条件并且比较了以上几种诱变方法的诱变效果。结果表明:连续使用亚硝基胍和EMS的诱变效果最好,筛选出10株突变株,其中5株菌株的荧光强度下降率大于15%;单独使用亚硝基胍和EMS诱变的效果次之,亚硝基胍诱变得到4株突变株,荧光强度下降大于10%的有2株,EMS诱变得到2株突变株,荧光强度的下降率均大于10%;亚硝酸诱变的效果再次之,得到的2株突变株,荧光强度下降率低于10%;激光诱变对筛选低蛋白酶A菌株无效果。对通过上述各种诱变方法选育出的18株突变株进行发酵性能及遗传稳定性实验,通过综合评价其发酵性能,双乙酰还原能力,异戊醇、异丁醇、正丙醇、乙酸乙酯等风味物质的含量、蛋白酶A活力及遗传稳定性能,最终得到一株发酵性能良好、蛋白酶A活力降低率高、遗传稳定性好的突变株GM235进行中试试验。中试试验表明突变株GM235在100L罐发酵9天,与出发菌株H相比突变株GM235的降糖能力、双乙酰还原能力略强,啤酒各项风味物质含量中正丙醇含量略高,异丁醇、异戊醇、活性戊醇、乙酸乙酯的含量均低于出发菌株,突变株GM235中试生产的啤酒泡沫更为细腻、持久。突变株的各项发酵性能均优于出发菌株H,且发酵终止时蛋白酶A活力明显低于出发菌株,酶活降低率为19.31%,具有很好的工业应用前景。