随着国内外食品安全事件的不断发生，食品安全问题越来越引起人们的关注，各国政府、各级组织相继采取各种各样的措施，保证食品的安全。危害分析与关键控制点控制(HACCP)体系以其预防性强得到了世界各国的认可，并在食品行业推广应用。 本研究针对目前国内牛肉食品安全控制存在的问题和面临的形势，运用HACCP(危害分析和关键控制点控制)原理，建立了肉牛屠宰加工厂HACCP体系，结合肉牛饲养场饲养防疫管理系统的制定，将动物饲养、防疫、检疫同宰后肉品的安全卫生控制紧密联系起来，全面分析了影响牛肉产品安全的各种因素，制定了肉牛屠宰加工厂HACCP计划、人员培训计划、工厂的维修保养计划、产品回收计划以及产品识别和追溯计划等基础计划，对肉牛的屠宰加工过程进行了包括生物的、化学的、物理的安全危害分析，识别了肉牛屠宰加工过程存在的安全危害，并提出了预防控制措施，确定了关键控制点及关键控制点的关键限值，从而有针对性地进行监控，同时，编制了监控、纠偏、验证、记录保持等程序。 本研究建立的HACCP体系应用到试点企业，减少了牛肉屠宰加工过程中潜在的安全卫生缺陷，从而提高牛肉产品的安全性；可以帮助企业提高员工的安全卫生意识，提高工作效率，降低生产成本，从而提高经济效益；可以提高企业的管理水平，帮助企业提升对外形象，推动工厂的注册认证工作，促进产品的出口；总之，通过试点企业的应用，体现了本研究的实用性和有效性的特点，企业经济效益和管理水平得到提高，牛肉产品的安全性得到加强，具有较好的推广价值和应用前景。 另外，肉牛屠宰加工企业应根据自身的实际情况建立符合自身的HACCP体系，不能照搬别人的HACCP模式，通过“从农场到餐桌”的全过程控制，将肉牛饲养、防疫检疫过程同屠宰加工过程HACCP体系的有机结合，可以最大限度地减少动物疫病、兽药残留对牛肉的安全消费带来的潜在风险，同时也可减少后期检验、监测成本，体现出HACCP体系的经济、实用性。针对我国肉牛饲养防疫体系的现状，建议国家进一步完善肉牛饲养防疫体系建设，强化源头控制，对肉牛饲养场实施备案管理，促进肉牛的规模化养殖，普遍提高我国牛肉的安全卫生质量。