本课题以市售马铃薯和金苑高筋粉为主要原料,研究不同破碎方式对马铃薯全粉理化指标和糊化特性的影响,并将制得的马铃薯全粉与小麦粉以不同的比例混合制成马铃薯混合粉,测定不同比例的马铃薯混合粉的理化指标、糊化特性以及面团的流变学特性,并利用不同马铃薯全粉添加比例的马铃薯混合粉制作成马铃薯面条,分别对制作的面条进行蒸煮特性测定和质构品质的分析等,研究内容和结论如下:破碎方式分别选取了锤式旋风磨、摇摆式粉碎机和实验磨粉机进行物料的粉碎,此三种破碎方式对马铃薯全粉的基本理化指标的影响有一定的差异:粒度大小、水分含量和麸星含量间均存在显著性差异,由锤式旋风磨研磨而得的马铃薯全粉的粒度最小,水分含量、麸星含量最低;粗淀粉含量、粗蛋白含量、降落数值、吸油能力、吸水能力以及碘蓝值均无显著性差异,说明破碎方式对其影响不大;根据对三种马铃薯全粉糊化特性的测定结果分析得到:三者的糊化温度间无显著性差异,但峰值粘度、回生值间均有显著性差异。将马铃薯全粉与金苑高筋粉以不同比例混合制成马铃薯混合粉,其中马铃薯全粉的添加比例分别是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%,不同比例的马铃薯混合粉的品质特性:随着马铃薯全粉的不断添加,马铃薯混合粉的水分含量、白度、降落数值、面筋含量和粗蛋白含量均呈现逐渐下降的趋势,马铃薯混合粉的灰分含量和麸星含量均呈上升趋势;随着马铃薯全粉添加量的不断增加,马铃薯混合粉的粘度指标(峰值粘度、最低粘度、最终粘度)衰减值、回生值均呈现出不同程度的增加趋势,而其糊化温度的变化规律不明显;马铃薯混合粉的吸水率,面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均是逐渐下降的趋势,而弱化度呈现增加的趋势,面团的延展性和拉伸面积也是呈现逐渐减小的趋势,而随着马铃薯全粉的不断添加,面团的拉伸阻力呈现先升高后降低的趋势。不同比例的马铃薯混合粉制作成的马铃薯面条品质特性:随着马铃薯全粉的不断添加,马铃薯面条的亮度、干物质吸水率均逐渐下降,而干物质损失率、断条率(熟断条率和自然断条率)均逐渐增加,硬度、粘附性、弹性、最大剪切力、最大剪切应力、拉断力、最大拉伸应力等指标均为先增大后减小,马铃薯面条的感官评分也随着马铃薯全粉的不断增加呈现出先增加后减小的趋势。综上指标分析显示,当马铃薯全粉添加量为10%时,马铃薯面条具有马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好。