本试验以12月龄苏尼特羊(放牧舍饲各12只)为研究对象,利用酶联免疫吸附法、实时荧光定量PCR技术和气相质谱联用技术,测定两种饲养方式下肌内脂肪(股二头肌)和肌外脂肪(皮下脂肪和尾脂)中脂肪酸含量、挥发性风味成分、脂肪代谢相关酶含量和基因表达,研究放牧与舍饲对苏尼特羊肉脂肪沉积的影响,并探究其作用机制,从而探讨调控肌内脂肪沉积的措施。研究结果如下:放牧组肌内脂肪(IMF)含量显著高于舍饲组(p<0.05)。放牧组α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和共轭亚油酸(CLA)含量显著高于舍饲组(p<0.05),放牧组n-6PUFA含量和n-6/n-3值显著低于舍饲组(p<0.05),肌内脂肪中α-亚麻酸、EPA和DHA含量显著高于肌外脂肪(p<0.05)。放牧组2.3-辛二酮含量显著高于舍饲组(p<0.05),舍饲组己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇含量显著高于放牧组(p<0.05),肌内脂肪中风味物质总量和种类均显著高于肌外脂肪(p<0.05)。肌内脂肪中,放牧组脂蛋白脂酶(LPL)和肉毒碱棕榈酰基转移酶 1(CPT1)酶含量和基因表达均显著高于舍饲组(p<0.05),肌外脂肪中,舍饲组乙酰辅酶A羧化酶(ACC)、LPL、CPT1和过氧化物酶体增殖物激活受体γ(PPAR γ)酶含量和基因表达均显著高于放牧组(p<0.05)。ACC、LPL、CPT1和PPARγ酶含量在三个部位中大小顺序均为股二头肌>皮下脂肪>尾脂。相比股二头肌和皮下脂肪,尾脂中脂肪代谢基因表达均偏高。通过相关性分析可知,醛类物质总量与亚油酸、花生四烯酸、PUFA、n-3PUFA和α-亚麻酸均呈显著正相关(p<0.05)。肌内脂肪中辛醛与花生四烯酸、PUFA呈显著正相关(p<0.05)。ACC、LPL、CPT1和PPARγ等基因高表达有利于IMF沉积,CPT1基因高表达有利于IMF中多不饱和脂肪酸(PUFA)沉积(p<0.05),PPARγ基因高表达会抑制IMF中饱和脂肪酸沉积(SFA)(p<0.05),ACC基因高表达有利于肌外脂肪中SFA沉积,但会抑制PUFA沉积。所以,相比舍饲饲养,放牧更有利于增加肌内脂肪中LPL和CPT1酶含量和基因表达,从而提高肌内脂肪含量和不饱和脂肪酸含量的沉积。