当前,由于健康的考虑以及一些道德、宗教与文化禁忌的因素,相比于动物性的蛋白,植物性蛋白逐渐成为食品工业上更为合适的蛋白原料。但是在酸性的pH环境中,植物蛋白在其等电点附近会发生沉淀,不能有效地发挥功能作用,从而限制了植物蛋白在食品和饮料行业中的应用。利用蛋白和多糖相互作用形成的蛋白/多糖复合物能够有效的发挥两者的共同作用,改善蛋白的一些缺陷,因此基于蛋白/多糖复合物所制备的许多体系有着优异的性能。利用加热蛋白/多糖静电复合物,可以将多糖的一部分链冻结在蛋白所形成的凝胶核中,是一种形成纳米凝胶的有效方法。该类纳米凝胶由于其制备方法简单绿色而被期望作为活性物质的包埋和输送载体,应用于食品和饮料体系中。但是据我们了解,该类纳米凝胶的制备材料仅限于动物源蛋白,并且制备得到的纳米凝胶的长期稳定性得不到保障。关于该类纳米凝胶的应用研究,我们目前没有见到有关对活性物质进行包埋、保护和释放的报道。本论文选择了大豆蛋白、豌豆蛋白和大豆多糖作为制备材料,通过调控蛋白和多糖之间的相互作用,得到了能够长期稳定的纳米凝胶粒子。在此基础上,我们深入的研究了纳米凝胶对叶酸的包埋、保护、以及释放性质。论文的主要内容包括以下三个部分：第一部分以大豆蛋白、大豆多糖作为制备材料,通过对蛋白和多糖相互作用的调控,并通过高压均质破坏大豆蛋白中原有的聚集体,使得大豆蛋白和大豆多糖形成复合物,然后加热使大豆蛋白凝胶化,从而得到稳定的纳米凝胶体系。在详细考察了制备大豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶的各种因素后,在最佳制备条件下可以得到粒径约为155nm的复合纳米凝胶粒子。通过AFM、ζ-电位、芘荧光探针等表征,证明了纳米凝胶呈球形,含有大量的水,具有核壳结构,外层为多糖,内核为蛋白质和一部分被固定的多糖并具有疏水区域。因此,纳米凝胶在pH2-pH8以及有盐的条件下具有很好的长期稳定性。第二部分研究了大豆蛋白/大豆多糖复合物对叶酸的包埋、保护和释放性质。我们利用pH调节,高压均质和加热处理,通过调节大豆蛋白和叶酸之间的结合以及大豆蛋白和大豆多糖之间的结合,得到了在酸性条件下稳定的叶酸/大豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶。该纳米凝胶体系解决了叶酸在酸性条件下沉淀的问题,更为重要的是,由于蛋白和多糖的存在,提高了叶酸对紫外光和氧气的稳定性。当纳米凝胶溶液的pH变化至中性或者碱性时,具有天然结构的叶酸能够从纳米凝胶中快速释放。由于大部分食品和饮料都是酸性的,因此,叶酸/大豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶是一个理想的叶酸保护和输送体系。所负载的叶酸可以在肠道快速释放而发挥其生物功能。在论文的第三部分中,为了解决大豆蛋白具有过敏原性的缺陷,我们初步对叶酸/豌豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶的制备和对叶酸的包埋、保护和释放作用进行了研究。由于豌豆蛋白的凝胶能力不如大豆蛋白,不能得到长期稳定的豌豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶。但是包埋了叶酸的纳米凝胶在酸性条件下能够保持长期稳定性。这可能是由于叶酸的疏水聚集增强了豌豆蛋白的聚集,从而增强了纳米凝胶的稳定性。同样,叶酸/豌豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶对于叶酸也有和叶酸/大豆蛋白/大豆多糖纳米凝胶类似的保护作用。