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阿拉伯胶(GumArabic，GA)是金合欢属树皮受创后产生的分泌物，作为稳定剂和乳化剂在食品工业中应用广泛。微量元素硒、铜、锌、铁在人体健康中发挥着重要作用。Se发挥抗癌作用所需的摄入量较高，纳米硒(SeNPs)可以在很大程度上降低高摄入量带来的毒性；Cu、Zn、Fe不易摄入人体并被较好地利用，将其附加到GA中可以解决这一难题。因此，本论文一方面使用GA作为稳定剂制备SeNPs，研究其稳定机理、自由基清除作用及其在乳液中的应用。另一方面利用离子交换树脂引入Cu、Zn和Fe，分别与GA中的金属阳离子进行交换，制备富含四种不同金属离子的GA，即GACu2+，GAZn2+，GAFe3+，GAFe2+，并对乳化性质和乳液稳定性进行研究和探讨。结论如下：1. GA作为稳定剂可有效稳定SeNPs，利用GA成功制备出的SeNPs和GA-SeNPs复合物粒径分别约为35nm和140nm。该粒径有利于清除自由基和细胞摄取。pH对SeNPs的粒径影响不大，SeNPs在GA溶液中可稳定存在30天而不发生沉淀。傅里叶红外光谱结果表明，GA-SeNPs复合物中，GA与SeNPs通过羟基进行结合，并物理吸附于SeNPs的表面。将碱水解后的GA(AHGA)、酶水解后的GA(EHGA)、大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate，SPI)、果胶(Pectin)进行对比，发现SeNPs的稳定性与支化结构、羟基结合程度、粒径密切相关。2.蛋白质含量是影响GA-SeNPs对自由基清除作用的决定因素。当蛋白质含量相近时，阿拉伯半乳聚糖蛋白复合物(arabinogalactan-protein complex,AGP)的含量可影响自由基清除能力。在浓度为4.0mg/ml时，GA-SeNPs复合物对羟自由基和二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基的清除能力分别为85.3±2.6%和85.3±1.9%。3. SeNPs可添加到GA乳液中，纳米颗粒在60oC加速试验中可稳定存在3天而无沉淀。4.利用离子交换法可成功制备富含微量元素的GA，其分子量和AGP含量由高到低依次为：GAFe2+> GAFe3+> GAZn2+> GACu2+> GA。金属离子的引入在一定程度上增加了GA的分子量和AGP含量。乳液稳定性由高到低依次为：GAFe3+>GAZn2+> GA> GACu2+> GAFe2+，与分子量、AGP含量、界面性质密切相关。