本论文主要利用生物酶工程技术,以马面鱼骨加工厂的废弃物马面鱼鱼骨为主要的研究对象,通过选择蛋白酶酶系和控制酶解过程,制备马面鱼骨胶原多肽,对其抗氧化活性进行研究,分析其加工性能指标。进行了小试、中试,试制了马面鱼骨多肽粉,为增加到调味品或是其他功能性产品做基础。首先,通过检测马面鱼骨(含鱼头,鱼身骨及鱼鳍等骨)的蛋白质、脂肪、水分等为指标,对马面鱼骨的基本加工性能进行了分析；采用高压前处理方法提取胶原蛋白、胶原多肽,测定马面鱼骨多肽的基本理化性质。其次,采用响应面设计法确定马面鱼骨胶原蛋白多肽的酶解工艺条件,制备高生理活性高多肽含量的骨胶原蛋白多肽。结果表明,其提取的最佳酶解工艺条件为：复合风味蛋白酶为提取时的主要用酶,在维持自然状态的pH(大约为5.6)下,保持温度为55℃、酶量6.92%o、加水量42.27%,水解2h,此条件下制备的酶解液中多肽浓度为1.29mg/ml。通过紫外检测,确定可知胶原多肽溶液中已无大分子蛋白质,多肽的最大吸收值在220nm左右；采用傅立叶红外分析,确定马面鱼骨胶原多肽的羰基在1646cm’和1570cm-1处有特征吸收峰,说明此鱼骨胶原具有与其他鱼类骨胶原多肽相同的三股螺旋结构；通过液相氨基酸分析仪分析,每100g马面鱼骨的胶原多肽中氨基酸总量为77g,羟脯氨酸的含量约为3%；采用质谱仪分析,由响应面设计制备的马面鱼骨胶原多肽的分子量大多集中在3000Da以下。最后,通过以谷胱甘肽为参比,分析不同浓度的马面鱼骨胶原蛋白多肽的还原力、对羟自由基清除率及对DPPH的清除率,分析其抗氧化活性。马面鱼骨胶原多肽浓度为100mg/ml时,还原力为0.833；马面鱼骨胶原多肽对羟自由基和对DPPH清除率的IC50分别为21.5mg/ml和15mg/ml。