腐乳是我们中华民族的一种传统发酵食品,有着独特的细腻品质,其质地柔滑。腐乳还有较为丰富的营养物质,不仅腐乳本身含有较丰富的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素,在发酵过程中,还会产生一些生理活性物质。随着人们生活质量水平的不断提高以及我国市场的不断繁荣发展,人们对食物的要求再也不只停留再吃饱的层面,吃已经变为一种文化的同时,更体现了一种生活方式和价值观。真正有品质的生活不单单是要吃得香,更是要吃得安全。但近些年食品安全问题频频出现,严重影响到人们的健康安全,经济的健康发展和社会的安全稳定,博鳌亚洲论坛也将“食品安全.国际共治”设为分论坛之一,更加看出了食品安全的重要性。本实验采用已经确定的少孢根霉GIM3.381型腐乳发酵工艺进行腐乳发酵,首先,确定一综合感官评价评分标准;其次,以综合感官评价为表征指标,在后酵汤料中加入香辛料来调整风味,根据单因素和正交试验确定香辛料加入的最佳配比;最后,对不同发酵时期腐乳的大肠菌群最可能数、菌落总数及成品腐乳的致病菌数、铅、砷及黄曲霉毒素B1含量进行了检测,以判断少孢根霉GIM3.381型腐乳的安全性。研究成果如下:(1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳后酵汤料中香辛料最佳加入量为:即花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);该条件下腐乳汤汁为深红色悬浊液,无分层;香料气味淡且幽香,不刺鼻;腐乳块型良好,外皮紧致稍有弹性,颜色深红;内部细腻无渣并呈杏黄色。(2)在腐乳发酵过程中,白坯、毛坯、腌坯和后酵不同时间时大肠菌群MPN值及菌落总数(lg CFU/g)均呈现先增后减的趋势,分别在后酵20d和40d趋于稳定,成品腐乳大肠菌群最可能值<3.0,符合国家安全标准。(3)成品腐乳中铅、砷及黄曲霉毒素B1含量分别为0.58 mg/kg,0.13 mg/kg和0.50μg/kg,均低于国家检测限;未检出致病菌。少孢根霉GIM3.381型腐乳是一种安全食品。