青花椒是我国主要的香辛料之一,其品质优于红花椒,营养成分含量更高,麻味浓烈,气味更加清香,但其在贮运过程中极易发生褐变,鲜食时间短,从而限制了它的开发利用。本研究的目的是解决青花椒难以贮藏的弊端,延长青花椒的鲜食期。以汉源青花椒为试验对象,首先对其贮藏前预处理工艺(包括热处理和护绿工艺)进行了优化,然后对使用最佳预处理工艺处理后的青花椒进行不同浓度壳聚糖涂膜,并将涂膜后的青花椒装入聚乙烯薄膜袋包装,放入4℃冰箱中冷藏,以研究不同浓度壳聚糖涂膜对青花椒生理和品质的影响,从而确定最佳壳聚糖涂膜浓度。本文还对青花椒的褐变机理进行了初探,通过研究贮藏过程中褐变度与POD、PPO酶活、总酚和Vc含量的变化关系,确定青花椒褐变的主要影响因素,最后,研究了青花椒PPO酶的酶学特性。通过本试验的研究,可以为青花椒的贮藏保鲜提供试验依据,对于延长青花椒的贮藏寿命和鲜果供应期限具有重要的应用价值。本文主要研究结果如下：1.以柠檬酸、抗坏血酸、醋酸锌和浸泡时间为试验因素,以处理后15天的PPO酶活和叶绿素含量为衡量指标,采用L9(34)正交试验,确定了青花椒的最佳护绿工艺条件为：柠檬酸浓度为0.70%,抗坏血酸浓度为0.80%,醋酸锌浓度为0.05%,浸泡时间60.OOmin。2.通过高温蒸汽瞬时处理单因素试验,对影响青花椒挥发油含量的蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量做三因素三水平的Box-Behnken中心组合设计,经响应面优化后得最优热处理工艺条件为：蒸汽压力0.33MPa,蒸汽处理时间12.40s,载料量2696.00g/m2,在此条件下响应面模型预测的挥发油含量为0.41mL/20g,将烫漂的最优条件修正为：蒸汽压力0.35MPa,蒸汽处理时间13.00s,载料量2720.OOg/m2,得到验证值为0.39mL/20g,是预测值的95.24%,说明该模型可较好地反应高温蒸汽热处理工艺条件,且由响应面分析法确定的热烫条件是可行的。3.用不同浓度壳聚糖涂膜青花椒试验结果表明,1.0%壳聚糖涂膜的保鲜效果最佳,可有效延缓青花椒营养物质的损失和机体衰老。4.本研究表明,青花椒在4℃贮藏过程中褐变度和PPO活性变化、总酚含量变化呈显著性相关,r值分别为0.9936和0.9616,因此,可初步判定青花椒果皮褐变的发生主要是PPO引起的酶促氧化。青花椒多酚氧化酶酶学特性的研究表明：以焦性没食子酸为底物,青花椒多酚氧化酶的最适酶促反应温度为25℃；最适pH值为6.81; Km=0.004mol/L, Vmax=2×103 g. min/U;青花椒PPO酶是一种较耐热的酶,试验发现,90℃、120s处理后仍有27%的酶活；柠檬酸和抗坏血酸为其强烈的抑制剂,质量分数为1.0%的抗坏血酸和0.9%的柠檬酸能有效抑制多酚氧化酶的活性。