南美白对虾(Penaeus vannamei)作为我国海虾淡养的养殖典范,是我国主要的养殖虾种,年产量巨大,其营养丰富,熟化后滋味鲜美、色泽诱人,备受消费者的喜爱。随着人们生活节奏的加快,方便预制食品越来越受到人们的追捧。煮制是虾类最常用的预制熟化加工方式,适当的热处理有助于提升虾产品的色泽、风味、口感等品质,但过度的热处理会使肉品食用品质劣化,降低产品价值。本文考察煮制过程中南美白对虾的品质的变化,探寻其在不同温度预制下虾肉品质的关键控制点,为南美白对虾产品的预制加工和开发提供依据。另一方面未脱壳全虾预制后在贮藏的过程中,极易发生褐变和腐败变质,严重影响了虾的食用品质。针对这些问题本文研究了不同天然保鲜剂(阿魏酸、咖啡酸、绿原酸)对预煮后的南美白对虾货架期的影响,进而筛选合适的保鲜剂及其浓度,也为这些天然保鲜剂的使用推广提供一定的理论依据。首先本文以未脱壳的新鲜南美白对虾为原料,考察了在80℃水煮条件下其中心温度、蒸煮损失、肌原纤维蛋白相对提取率、色度、羟脯氨酸等理化特性变化,应用质构仪测定其质构特性变化,应用低场核磁技术分析其水分分布的变化,结合石蜡切片技术观察其微观组织结构变化,及应用电子舌考察其滋味变化,研究评判虾热加工过程中品质关键控制点的主要指标,并在不同煮制温度(60℃-100℃)下考察这些指标。通过研究发现,在80℃水煮条件下,随着煮制时间的延长,南美白对虾中心温度、蒸煮损失不断升高;肌原纤维蛋白相对提取率快速下降,且在煮制2 min时已低于10%,达到完全熟化状态;其L*不断升高,煮制5 min后趋于稳定。虾肉中的T21相对含量不断降低,T22所占水的比例最大,在煮制初期其相对含量迅速降低,之后呈现小幅上升然后继续下降,而T23相对含量不断上升。虾肉剪切力、硬度、咀嚼性均先上升后下降,在8 min时达到峰值,在煮制60 min后降至较低值,之后变化不大。新鲜样品肌纤维完整,排列紧密,加热3 min时肌纤维收缩,肌束膜致密性减弱,40 min时肌纤维间的间隙明显变大,60 min时肌纤维出现断裂,150 min时大部分肌纤维均已断裂。虾肉的羟脯氨酸含量不断降低。虾肉的滋味中鲜味回味含量最高,在8-10 min达到峰值。通过80℃煮制,发现煮制时间在2-60 min南美白对虾加工品质良好,其中煮制8-10 min其质构、色度、滋味最好。并建立以L*值变化为基础的熟化点,以质构特性和组织结构为支撑的组织裂化点,发现温度越高,适宜加工的时间越短。研究选择100℃预煮2 min条件,将浸泡过浓度分别为0.5%和1%的阿魏酸、咖啡酸、绿原酸的预煮虾进行4℃贮藏,考察在贮藏过程中其菌落总数(TNC值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、剪切力及褐变情况。研究发现,在贮藏过程中,南美白对虾的TNC值、TVB-N值、pH值、TBARS值均不断上升,剪切力呈下降趋势,且褐变越来越重,浸泡阿魏酸、咖啡酸、绿原酸后可显著减缓其TNC值、TVB-N值、pH值、TBARS值及褐变情况,其中0.5%咖啡酸和0.5%绿原酸可延长3天货架期,0.5%阿魏酸、1%阿魏酸、1%的咖啡酸、1%绿原酸均可延长5天货架期,绿原酸的抑菌效果更佳,阿魏酸对虾褐变的抑制效果最佳,且浓度越高,抑制越明显。