豆乳是我国倍受欢迎的一种传统植物蛋白饮料,本课题利用混合乳酸菌进行豆乳发酵,开发出了符合人们对低脂肪、高蛋白食品要求的一种新型营养健康的植物蛋白饮料,同时研究了用于豆乳发酵的其中一株嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂的制备工艺。首先,通过单因素和正交试验,以感官评分为依据,确定了发酵豆乳的最佳工艺参数：接种嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌的比例为1：1：2,接种量为4%,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6%。由此工艺制备的发酵豆乳pH值为4.49,酸度为47°T,凝乳时间为4h,活菌数为5.7×108cfu/mL,且品质优,质地均匀,组织细腻,具有清香乳酸味,酸甜适口。然后,通过单因素和正交试验,确定了嗜酸乳杆菌的最佳增殖培养条件为：3%葡萄糖、3.5%酵母膏、0.2%K2HPO4、0.2%柠檬酸铵、0.5%乙酸钠、0.1%吐温80、0.02%MgSO4、0.005%MnSO4和10%胡萝卜汁,培养基的初始pH值为6.2-6.4,37℃好氧静置培养24h,其活菌数可达1.58×108cfu/mL。其次,利用喷雾干燥技术制备了嗜酸乳杆菌的直投式发酵剂。其中,通过单因素和正交试验确定了抗热保护剂的最佳配比：4%蔗糖、5%糊精和15%脱脂奶粉。再通过单因素和响应面分析法,确定了最佳的喷雾干燥条件：进口温度119℃,进样流速55mL/h,菌体与保护剂配比1：28。制备出的嗜酸乳杆菌直投式发酵剂的活菌数为1.67×109cfu/g。最后,比较了利用直投式发酵剂和继代式发酵剂发酵的豆乳,两种产品之间无显著差异,直投式发酵剂制备的发酵豆乳,只是酸味稍有不足,香味依旧充足,感观评分较高,试验证明本研究结果对豆乳的工业化生产具有潜在的实际应用价值。