多糖与蛋白质都是天然存在的重要高分子,除了其自身的营养外,还具有许多特殊的功能特性,因此被作为配料,广泛应用于食品工业中。目前对于多糖与蛋白质复合体系的研究表明,与单个聚合物相比,其复合物的某些功能性质将有所变化。且发现多糖与蛋白质的复合除了受pH、离子强度、多糖/蛋白质量比等因素影响外,现代物理处理技术也可以诱导多糖与蛋白复合物的形成。本文采用动态高压微射流（DHPM）以三种处理方式:DHPM预处理乳铁蛋白（LF）再与果胶（P）混合(M_LFP)、DHPM预处理果胶再与LF混合（M_PLF）、以及LF与果胶混合后再经DHPM处理(M_LFP)制备了三种LF-果胶复合物,探究DHPM处理方式对LF-果胶复合物结构及性质的影响,为调控蛋白-多糖复合提供理论依据。主要结果如下:1、采用不同方式的DHPM处理辅助制备出三种不同的LF-果胶复合物,以未经处理的复合物Control为空白对照,其粒径大小为Control>M_LFP>M_LFP>M_PLF,并考察了四种复合物的pH稳定性、离子稳定性和储藏稳定性。研究表明,DHPM处理对LF-果胶复合粒子的稳定性无明显影响,四种复合粒子均具有较好的储藏稳定性（4℃储藏30天）和离子稳定性（离子浓度≤800 mmol/L）;在pH范围4.0⁷.0,粒径无显著变化,稳定未分层。2、本文探究了DHPM处理方式对LF-果胶复合物结构的影响,通过荧光光谱、圆二色谱证实DHPM处理使复合物结构发生改变,并结合扫描电镜、原子力显微镜观察发现复合物的表观形貌由片状向多孔或丝状转变,进而对DHPM处理方式影响LF-果胶复合物形成的机理进行初步推断,具体为:LF-果胶复合物是由带负电的果胶通过静电作用包覆在LF蛋白表面形成,且DHPM处理方式不同,复合物中LF与果胶链的形态也各不相同,最终导致所形成的复合物结构存在差异。3、DHPM处理使复合物的分散性增强,乳化性减小,且处理方式不同,性质变化也存在差异,如乳化性为Control>M_LFP>M_PLF>M_LFP,分散性为M_LFP>M_PLF>M_LFP>Control。并将四种复合粒子制备成乳液并表征,考察其pH、离子、储藏稳定性,结果表明四种乳液均具有较好的储藏稳定性,且在pH范围为5.0⁹.0时,乳液均稳定,而当离子浓度达到320 mmol/L时,乳液则均出现分层。