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人参是五加科多年生草本植物,传统的名贵中药材,2012年被确定为新资源食品。人参的主要活性成分是人参皂苷。目前,多数研究是利用真菌类微生物,筛选及优化条件是针对某单一人参皂苷的转化。本试验主要通过益生乳酸菌,以脱脂乳为底物环境,以人参粗提物为底物,开展了乳酸菌对人参皂苷的转化及抗肿瘤活性的研究,为人参发酵食品的开发打下基础。通过对高效液相色谱的试验及摸索,建立了一种能够同时测定七种人参皂苷的检测方法,并进行方法学考察,证明该方法可信。高效液相色谱条件为:流速0.8m L/min,柱温为35℃,检测波长为203nm,乙腈(A)和水(B)作为流动相,梯度洗脱条件是0-10min流动相A为18-23%;10-30min流动相A为23-44%;30-38min流动相A为44-68%;38-45min流动相A为68%;45-55min流动相A为68-100%;55-60min流动相A为100%;60-63min流动相A为100-18%。以人参粗提物作为研究对象,以脱脂乳为底物环境,通过五株乳酸菌对人参皂苷转化的研究,原人参二醇型皂苷的四种皂苷之间的转化是Rd→Rg3→Rh2和Rd→CK。经发酵,Rd含量均有所下降,Rg3、Rh2和CK的含量增加。乳酸菌促进了原人参二醇型皂苷的转化,脱糖基作用增大。原人参三醇型皂苷的转化途径为Re→Rh1→PPT。不同乳酸菌对原人参三醇型皂苷去糖基效果存在差别。鼠李糖乳杆菌对原人参三醇型皂苷转化效果较好。对鼠李糖乳杆菌转化人参皂苷的培养条件进行优化。单因素试验表明,最适发酵温度为37℃;初始p H为6.8;接种量为3%。正交试验表明,各因素的最优水平为A2B2C2,即发酵温度为37℃、接种量为3%、初始p H为6.8。通过向培养基中添加葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、低聚果糖、山梨糖醇、大豆低聚糖、菊粉,以未添加碳源作为对照组。针于原人参二醇型皂苷,发现添加葡萄糖明显增加了稀有人参皂苷的含量,Rg3含量为0.81408μg/20μL,比对照组增加了3.211%.;Rh2含量为0.43122μg/20μL,比对照组增加了9.002%;CK含量为0.46913μg/20μL,比对照组增加了12.980%。针对原人参三醇型人参皂苷,Rh1的含量均下降,说明添加碳源增加了原人参三醇型皂苷的转化,促进Rh1的C-6的糖基水解。通过对鼠李糖乳杆菌发酵人参脱脂乳的物理化学特性分析,得到p H在发酵0-36h时从6.823降为3.973;随后的36-72h中,p H基本保持稳定,到发酵终点为3.823。人参总皂苷呈下降趋势,在24-48h下降平缓,0-12h和48-60h的总皂苷含量明显下降。经过72h的发酵转化,样品中的总皂苷含量从0.1797mg/0.1m L降至0.1103mg/0.1m L,减少38.62%。原人参二醇型皂苷和原人参三醇型皂苷的主要皂苷含量都呈下降趋势,稀有皂苷含量呈增加趋势。在0-12h发酵过程中,发酵液的粘度降低;12-36h,粘度增加;36-60h,粘度基本保持不变;60-72h,粘度降低。多糖含量0-36h增加,从最初的1.2403mg/0.1m L增加到1.4566mg/0.1m L,增加了17.4%,36-48h含量基本不变,48h-60h含量减少,60-72h含量变化不大。发酵液粘度和多糖含量的变化趋势基本一致,两者之间存在正相关性。β-葡萄糖苷酶的酶活经发酵后下降,在0-12h下降的较为明显,12-72h的酶活基本保持不变。未发酵样品的DPPH清除率比发酵样品的DPPH清除率低。通过样品对Hep G2细胞的试验,比较了发酵前后样品的抗肿瘤活性。样品发酵前后对Hep G2细胞的抑制率都会随着受试物浓度的增大而增大。当受试物浓度相同时,经鼠李糖乳杆菌转化的样品对Hep G2细胞的抑制率比未发酵样品对Hep G2细胞的抑制率高,说明鼠李糖乳杆菌发酵对人参皂苷的转化,增强了对Hep G2细胞的抑制活性。