随着全球经济一体化和人们消费水平的提高,食品安全,特别是畜产品的安全问题越来越受到关注。近年来,由于国内外疫病疫情不断爆发,猪肉生产与消费的距离化以及供应链的复杂化,使消费者对食品安全信息的获取日益困难,动摇了消费者的信心。畜产品跟踪与追溯系统作为食品安全管理和风险控制的有效手段,可以提供畜产品在其供应链中的流动情况,使信息透明化,得到许多国家和消费者的普遍认可。目前,我国猪肉追溯体系还不完善、还不能满足消费者的需求和管理的需要。本研究以南京某食品集团的冷却猪肉供应链为研究对象,通过分析冷却猪肉的生产流程,针对冷却猪肉供应链中存在的主要安全问题,以微生物污染、重金属污染、兽药残留为监控目标,根据全程检测分析关键安全控制点及其影响因素、通过同位素指纹图谱分析危害物的主要来源以及借鉴国家有关标准或规范对我国冷却猪肉溯源体系的基本信息指标和关键安全信息指标进行筛选,初步开发了基于食品安全原理的冷却猪肉供应链跟踪与追溯系统,为满足消费者的知情权、提高政府监管效率、打破猪肉出口贸易壁垒提供依据。主要研究内容和结果如下:1)通过对冷却猪肉供应链各环节的外源性微生物污染的监测和分析,发现猪肉中的外源性微生物污染受屠宰、运输、销售过程中的工具设备、操作人员及环境因素等外界条件的影响,屠宰过程使用的刀具、操作工人的衣服及卫生和屠宰、冷却车间空气、运输过程所用的工具和车辆以及运输温度、时间、销售环节的分割刀具、分割台面、盛肉篮筐、工人的卫生、分割间空气、分割温度、分割时间和包装材料是微生物污染控制的关键;2)利用等离子体质谱仪(ICP-MS)检测了里脊肉、腿肉、肘肉、小排肉、五花肉、脂肪六个不同部位猪肉、猪饲料、猪饲料各组分及饮用水中Pb、Ge、Hg、As、Cr、Cu、Zn等7种重金属元素的含量和不同部位猪肉、猪饲料组分的206Pb/204Pb、207Pb/204和208Pb/204Pb比值,并通过方差分析、多重比较分析和聚类分析,研究了所选猪肉供应链中重金属污染的来源,结果表明其污染主要来自于养猪饲喂的饲料,而且不同部位猪肉中Pb污染来源一致,主要来源于饲料组分中的豆粕和麸皮。同时研究发现,不同部位猪肉对Pb的累积程度相同,但对Cr、As、Cu、Zn、Cd元素的积累各有不同;3)剖析冷却猪肉从养殖到销售的生产流程,针对影响冷却猪肉产品安全的主要因素,借鉴相关的标准和法规,根据对供应链中污染来源的分析,筛选出了适合我国国情的冷却猪肉溯源体系的基本信息指标和关键安全信息指标,在我国较系统的建立了冷却猪肉全程跟踪与追溯指标体系;4)根据目前我国猪肉生产标识技术的使用现状,提出了以耳标、RFID标签和条形码为载体的标识方案。结合猪肉供应链上各生产企业的实际信息技术水平,采用B/S结构,利用SQL Server7.0数据库技术,初步建立了具有信息采集、中央数据库、信息处理和信息查询等4个主要功能模块的冷却猪肉供应链跟踪与追溯信息系统。