本课题旨在研究牛乳β-CN多态性及其对牛乳凝乳性能和马苏里拉干酪品质的影响，为今后奶牛品种筛选和牛乳制品加工改良提供理论依据。试验通过高效液相色谱法对牛乳β-CN多态性进行分析（试验一），在其他5种乳蛋白基因型相同的情况下，分析了不同β-CN基因型牛乳在凝乳性能（试验二）和mozzarella干酪的组成、功能和质构（试验三）上的差异。　　1牛乳β-CN多态性分析　　选取处于泌乳中期，2-3胎的健康奶牛111头，每头牛分别采集新鲜牛乳50ml，采用高效液相色谱法对牛乳β-CN基因型进行分析。结果发现，牛乳β-CN存在基因多态性，本试验中检测到6个等位基因，分别为A1、A2、B、C、F、I;共发现8种基因型，分别为A1A2、A2A2、A1A1、A2I、CC、A2B、A1B、CF，比例为45.9％、18.9％、13.5％、6.3％、5.4％、4.5％、2.7％、0.9％。　　试验还发现AA、AB和BB三种类型的κ-CN，其比例为74.1％，24.1％和1.8％;发现两种基因型的β-LG，分别为66.7％的BA型和33.3％的AA型。仅发现一种AA型的αs2-CN、BB型的αsl-CN和BB型的α-LA，比例均为100％。　　2不同β-CN基因型牛乳的凝乳性依据试验一结果，在保证其他各个乳蛋白基因型一致（κ-CN为AA型;β-LG为AB型;αs2-CN为AA型;αsl-CN为BC型;α-LA为BB型），并且β-CN基因型相对应的奶牛头数不少于三头的前提下，筛选出了β-CN四种基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I，开展了凝乳性研究。　　通过流变仪测定牛乳凝乳性能。流变仪记录凝胶弹性（储能模量;G’），即牛乳的凝结强度随时间的变化情况;用储能模量趋于稳定并开始上升的时间点来表征凝乳时间(RCT，s)，用25min时的储能模量(G25)来表征凝乳强度。测定结果:4组基因型的牛乳凝乳时间从小到到的顺序为:A1A2＜A1A1＜A2A2＜A2I(P＜0.01);凝乳强度从大到小的顺序为A1A2＞A1A1＞A2A2＞A2I(P＜0.01)。　　考虑到凝乳性不仅仅受到基因型的影响，因此试验还测定了牛乳蛋白质相对含量、主要矿物质（钙、磷、胶体磷酸钙）含量、pH值和粒径的大小。测定结果:蛋白质含量最高的基因型为A2A2，其余依次为A2I、A1A2、A1A1型(P＜0.05);粒径大小依次为A1A2＞A1A1＞ A2I＞A2A2(P＜0.01);钙、磷、胶体磷酸钙含量在统计学上无差异。　　本试验结果表明，牛乳凝乳性受到基因型、蛋白质相对含量和粒径大小共同的影响，其中基因型是主要的影响因素。　　3不同β-CN基因型干酪的组成、功能和质构差异　　按照所筛选出的β-CN基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I（κ-CN为AA型，β-LG为AB型，αs2-CN为AA型，αsl-CN为BC型，α-LA为BB型），采集新鲜牛乳制作马苏里拉干酪，测定干酪的组成成分。在于酪成熟7天后和30天后，分别测定干酪的功能特性和质构特性。结果发现，A1A2型的干酪比其他三组更好。统计分析干酪在不同成熟时间的功能和质构特性，发现马苏里拉干酪在30天的功能和质构特性比7天较好，表明干酪需要一定的成熟时间，才能具有更好的功能和质构特性。　　综上所述，牛乳β-CN存在基因多态性，并且β-CN基因多态性会影响牛乳的凝乳特性和马苏里拉干酪的组成、功能特性以及质构特性。