水芹菜是多年生的草本植物,多生于浅水沟旁或低洼地方,我国各地均有分布,也有栽培。水芹菜营养价值丰富,在医学上具有较高的药用价值。水芹菜在江苏全省均有种植,其中宝应地区的水芹菜为绿芹。绿芹品种在当地及周边地区颇受欢迎,但由于受到季节性及不易保鲜的制约,影响到其种植和经营规模的扩大。为此,将水芹菜的保鲜以及其制品的加工列入了江苏省2005年科技攻关项目。本论文使用水芹菜为主要原料,研究了水芹菜软包装产品的加工工艺以及影响产品质量的关键因素:护绿工艺、保脆工艺、杀菌工艺等。结果表明:水芹菜在料液比为1:10的浓度0.05%的Na₂CO₃或NaOH溶液中预浸泡30min后再在95℃的200/50 mg·kg^-1Cu²⁺/Zn²⁺的护绿液中热烫3min,料液比为1∶15,可使产品获得稳定的护绿效果。热烫后用流动水冲洗30min,再用pH为2.5的醋酸溶液,料液比为1∶8,对护绿后的水芹菜进行浸泡,每天换水一次,3天后可使得产品中铜、锌残留量符合国家允许标准。通过正交实验和单因素实验确定了最佳保脆条件,结果表明:采用浓度为0.2%- 0.3%的CaCl₂溶液,料液比为1:10,浸泡水芹菜20 min可获得最佳的保脆效果。采用该条件保脆处理过的水芹菜产品可以达到质地脆嫩可口,汤汁清亮的要求。通过实验设计了三种受人欢迎的调味型水芹菜软包装产品,按pH的不同,可以划分为酸性和非酸性两个品种。经杀菌和保温实验得出:酸性软包装产品在常压下沸水杀菌10min可使产品达到商业无菌的标准。而非酸性软包装产品（清淡型）在121℃下杀菌10min也可达到商业无菌的标准。最终均能获得颜色鲜绿稳定、口感脆嫩、营养丰富和贮藏稳定的即食软包装产品。本论文通过实验确定了调味型水芹菜软包装的加工工艺条件,选择新鲜的水芹菜样品,通过预处理、护绿、保脆以及杀菌等工序的处理,最终得到了颜色鲜绿,汤汁清亮、储藏稳定、具有水芹菜特有香气和滋味的水芹菜软包装产品。本课题可以扩大水芹菜这一绿色食品的消费范围,另外本课题的研究成果对其它易变质新鲜绿叶蔬菜的深加工也会有一定的借鉴意义。