本课题开发出一种即食泥鳅食品工艺,利用其副产物鱼头为原料提取纯化多糖并进行结构分析。通过工艺试验,确立即食泥鳅脱腥液最优配方为食盐0.8%,碳酸钠0.3%,β-环糊精0.7%；调味液配方为盐18g、食醋40g、料酒40g、糖75g、酱油25g、特制辣酱35g、水100g。开发出的泥鳅即食食品具有良好的营养和风味,各种理化和微生物指标均达到国标标准。多糖的功能性质与其结构息息相关,通过分析多糖结构即可推断该多糖的功能性质。目前学术界对植物多糖和真菌多糖的研究很多,对于动物多糖的研究报道并不多见。通过检测即食泥鳅的营养指标可知该食品蛋白质含量很高,但脂肪含量很低；泥鳅的头、黏液以及全身含有大量功能性多糖,这为泥鳅高附加值产品开发提供了方向。多糖的提取纯化和结构分析实验方法主要有：泥鳅鱼头烘干粉碎、去脂、水提醇沉、savage法和酶法除蛋白、流水透析、过葡聚糖凝胶柱等过程来提取纯化泥鳅多糖,利用Design-Expert 8.0统计软件利用响应面法优化多糖提取条件；苯酚-硫酸法和3,5-二硝基水杨酸法分别测定纯化后的泥鳅多糖总糖含量和还原糖含量；紫外光谱分析多糖纯度；红外光谱和核磁共振分析多糖官能团结构；高效液相色谱法测定多糖分子量；刚果红实验验证多糖的空间结构等。本课题实验结论如下：以粗多糖得率为响应指标,利用design-expert8.0软件进行二次多元回归拟合。所得公式如下：Y= 0.22+0.05X₁+0.22X₂+0.03X₃+0.063X₁X₂-0.2X₁X₃+0.027X₂X₃-0.19X₁² +6.75 × 10^-3X₂²-0.15X₃²由软件分析得到泥鳅副产物多糖最优提取工艺为：NaOH 0.11mol/L；乙醇浓度80%；浸提时间10h；粗多糖理论最高得率2.46%。同样条件进行验证试验,得率为2.41%,与理论值基本相符,利用此方法对多糖提取条件优化是可行的；总糖含量为79.51%,还原糖含量为0.27%,多糖含量为79.24%；紫外光谱表明多糖中无蛋白质和核酸杂质,红外光谱和核磁共振光谱图表明多糖由β-构型和α-构型两种吡喃糖组成且不含糖醛酸；高效液相色谱法测得多糖分子量7.11×105Da；刚果红实验表明多糖有三股螺旋结构。