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鲜切果蔬深受消费者的青睐,是果蔬业未来发展的方向之一。然而,鲜切产品极易发生酶促褐变,导致产品营养成分流失,品质劣变,货架期缩短。酶促褐变已然成为限制鲜切果蔬业发展的重要因素。近几年,超声技术作为一种新兴技术在食品加工业中得到了极为广泛的应用,尤其在果蔬保鲜方面展现出了巨大的优势。本项目立足鲜切果蔬业发展现状,以鲜切马铃薯为试材,探究了超声处理对鲜切马铃薯酶促褐变底物、产物以及相关酶的作用。主要研究结果如下:1.本实验采用紫外吸收光谱、红外光谱、质谱技术并结合模拟反应体系的测定,探究了不同超声条件对马铃薯酶促褐变底物的影响表明,超声处理并没有改变L-酪氨酸和L-多巴的紫外吸收特性,同时超声处理对其主要基团的红外特征吸收峰,以及质谱的基峰、分子离子峰以及碎片峰没有影响;并且超声处理前后底物在模拟体系反应曲线基本一致。2.采用模拟反应体系探究不同超声功率处理对马铃薯酶促褐变产物以及反应体系的影响表明,超声处理前后模拟体系反应曲线基本一致。3.采用不同超声条件处理马铃薯酶促褐变相关酶(PPO、POD、PAL),并运用圆二色谱以及荧光光谱测定了超声处理后马铃薯PPO结构的变化。研究表明,超声处理可以显著影响PPO的分子结构,使α-螺旋和β-转角含量降低,转为无规则卷曲导致酶活降低;对Trp和Tyr残基有一定程度的破坏致使荧光强度降低,并且发生了红移现象;降低了PPO的相对表达量,降幅随着超声功率的升高而增加。超声处理并没有改变相关酶的最适温度、pH条件,但可以显著抑制酶活。随着超声功率的增大、时间的延长,酶活逐渐降低。4.以完整马铃薯为对照,研究了鲜切马铃薯贮藏期间PAL酶活性、总酚含量以及褐变度的变化。贮藏期间鲜切马铃薯PAL酶活性、总酚含量以及褐变度均高于对照组。PAL酶活性呈现出先升高后降低的趋势,总酚含量与PAL酶活变化趋势相一致,但滞后于PAL酶活变化。