果实的香气化合物是果实重要的内在品质之一,很大程度上决定了人们的购买倾向。欧李香气特殊,种质间香味差别大,同时因果实发育时期和环境变化而改变。本试验测定了山西农业大学欧李种质资源圃87份欧李种质商熟期果实的香气化合物;测定了‘晋欧1号’等5个品种果实发育过程中香气化合物含量变化;以及遮阴处理、冷冻处理、不同加工产品和异地栽培对欧李果实香气化合物的影响。为选育不同香型的欧李新种质和欧李的利用提供理论依据。研究结果如下:1.87份欧李种质中,香气含量的变化为0.8395-298.5145 mg/Kg,平均值为53.8526 mg/Kg,变异系数为112.67%。根据聚类分析,总含量分为四大类:低香类,0.8428-47.471 mg/Kg,共有54份种质,代表种质为‘晋欧1号’、‘农大5号’等;中香类,56.9214-127.7024 mg/Kg,共有种质24份,代表种质为‘农大6号’和‘99-02’等;中高香类,163.519-221.0404 mg/Kg,共有3份种质,代表种质为‘03-25’等;高香类,251.5813-295.7652 mg/Kg,共有3份种质,代表种质为‘3-54红香’等。2.87份种质中共检测到香气化合物643种,每份种质的组分数变化范围是47-111种,平均值为90.6897种,变异系数为10.11%。643种组分可归为酯类、醇类等11类。酯类、醇类、醛类、酮类、烯烃和其他氧化物等6类化合物是87份资源中共有的香气种类化合物。根据主化合物分析结果,欧李的香气化合物种类以酯类和醇类为主;酯类含量范围是0.2273-180.9581 mg/Kg,含量占比超过50%的32份种质,10-50%的52份,10%以下的3份;均值占比酯类为51.47%,超过1%的香气化合物7种,超过10%的2种、醇类含量范围是0.3462-103.1004 mg/Kg,超过50%的6份资源,10-50%的资源81份;均值占比醇类为27.42%,超过1%的香气化合物有5种。共有的香气化合物有2种分别是:芳樟醇和4-二甲基-3-环己烯-1-乙醛,此外,86份种质中均含有的香气化合物有4种:Ethyl2-(5-methyl-5-vinylte trahydrofuran-2-yl)propan-2-yl carbonate、乙酸己酯、α-松油醇和青叶醛,可以作为欧李的特征香气。3.通过对‘晋欧1号’、‘农大5号’、‘农大6号’、‘农大7号’和‘99-02’等5个品种果实发育过程中香气化合物的测定,前4个种质均为完熟期香气总量最高,‘99-02’香气总量在完熟期含量略微下降,香气组分数商熟期和完熟期差异不大。酯类和醇类含量整体呈上升趋势,醛类含量呈下降趋势。‘99-02’和‘农大7号’两个黄底红晕种质所有发育时期中,香气组分数多于其它种质。果实发育各个时期均有的香气化合物共有5种芳樟醇、香叶醇、Ethyl2-(5-methyl-5-vinyltetrahydrofuran-2-yl)propan-2-yl carbonate、α-松油醇和青叶醛。4.温室栽培和遮阴处理‘晋欧1号’、‘农大6号’和‘农大7号’等3个品种,香气总含量分别降低了3.22%、47.76%和30.69%。遮阴条件下2个品种‘农大6号’和‘农大7号’在80%遮阴下香气总量分别下降了69.54%和85.90%,50%遮阴分别下降了73.08%和7.35%,酯类和醇类含量也下降。5.‘晋欧1号’和‘农大7号’果实在-40℃冷冻6个月后,香气总含量均大幅度下降,分别下降了92.58%和90.09%,酯类分别下降了86.36%和93.55%,醇类分别下降了91.86%和94.25%;贮藏18个月后,香气总含量分别下降了96.48%和92.64%,酯类分别下降了93.64%和92.27%,醇类分别下降了94.51%和90.09%。6.果汁在制作过程中,打成果浆,香气损失率为33.41%,酶解后损失率达到75.11%,打浆和酶解是果汁香气损失的两个主要环节,制成的果汁总香气含量比鲜果下降了73.58%,果汁中香气以醇类为主。果酒中共检测出香气化合物21种,香气含量较鲜果提高了193.14%,以酯类为主,但与鲜果香气化合物相比仅3种化合物相同。钙片中香气含量比鲜果降低了75.81%,组分仅5种,与鲜果无共同的香气化合物,与果汁和果酒有共同化合物。7.异地栽培对‘晋欧1号’香气组成影响不显著,对各组分的含量有一定影响,但未达到显著差异。