论文部分内容阅读
由于食品营养及健康的需求，大量生物活性成分广泛应用于各类食品体系中。但这类物质的水溶性与稳定性均较差。通过纳米组装及包埋技术可提高生物活性物质的胶体稳定性及生物活性，并提高其生物可及性与生物利用率，具有潜在的商业前景。玉米醇溶蛋白（zein）及玉米肽具有独特的自组装特性，是理想的输送载体材料。本文以玉米醇溶蛋白与玉米肽为研究对象，采用反溶剂诱导的共组装技术，制备了粒径小、荷载率高、胶体稳定性好的生物活性物质/蛋白复合纳米颗粒，同时研究了复合纳米颗粒的化学及细胞抗氧化活性。研究结果如下：（1）利用超临界CO2反溶剂技术（SAS）制备了大豆异黄酮/玉米醇溶蛋白纳米颗粒。系统研究了制备参数（浓度、压力、温度及进样速度）对复合颗粒的胶体颗粒粒径的影响。优化条件为：玉米醇溶蛋白浓度为10mg·mL-1，CO2压力为10MPa，温度为45℃，进样速度为0.6mL·min-1，CO2流速为20g·min-1。通过调节玉米醇溶蛋白与大豆异黄酮质量比，异黄酮/玉米醇溶蛋白纳米颗粒的平均粒径小于200nm，异黄酮包封率达到34.98%~73.23%。动态光散射（DLS）与原子力显微镜（AFM）观察结果表明，玉米醇溶蛋白与异黄酮可以共组装形成球形纳米颗粒。傅里叶红外光谱（FTIR）及差示扫描量热分析（DSC）表明，玉米醇溶蛋白与异黄酮的相互作用主要是氢键与疏水作用力。（2）利用水相反溶剂法制备了玉米肽与-生育酚（TOC）复合纳米颗粒，系统比较了非水相条件下制备的玉米肽（非水相玉米肽）与水相条件下制备的玉米肽（水相玉米肽）与TOC形成复合纳米颗粒的胶体颗粒稳定性、输送性能及抗氧化活性。研究表明TOC/非水相玉米肽复合纳米颗粒具有优异的胶体颗粒稳定性，在高的肽浓度及离子强度下仍稳定，并具有良好的包封率。而TOC/水相玉米肽复纳米合颗粒在肽浓度大于6mg·mL-1时及离子强度增加到300mM时粒径迅速增大，包封率迅速下降。在pH接近3.0时，两种TOC/玉米肽复合颗粒都出现严重聚集现象，其包封率大幅度降低。抗氧化实验表明两种玉米肽都具有明显的化学抗氧化活性（ABTS及DPPH自由基清除能力），但采用细胞抗氧化实验（CAA），发现非水相玉米肽的CAA显著地大于水相玉米肽，而且可明显增强TOC的细胞抗氧化能力，说明非水相玉米肽具有更强的细胞通过能力且可以携带TOC进入细胞。液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）发现非水相玉米肽中，分子量为599.3643的氨基酸序列AAQVLV可能是其主要活性成分。（3）为了提高TOC/玉米肽复合纳米颗粒的pH稳定性，利用美拉德反应制备了玉米肽-麦芽糊精糖基化产物，再通过水相反溶剂法制备了TOC/玉米肽-麦芽糊精糖基化产物复合纳米颗粒。动态光散射与原子力显微镜分析表明，糖基化产物与TOC可共组装形成球形纳米颗粒。与玉米肽、玉米肽/麦芽糊精混合物相比，TOC/玉米肽-麦芽糊精糖基化产物复合纳米粒子在低pH条件下不产生聚集，溶液保持透明。玉米肽-麦芽糊精糖基化产物对于TOC也具有更好的保护作用及缓控释效果。经过冻干后糖基化产物对TOC包封率仍达到80.80%，在模拟胃环境下反应3h仅释放23.57%。但是玉米肽经过美拉德反应后，其自由基清除能力与细胞抗氧化活性下降，然而荷载TOC的玉米肽糖基化产物的抗氧化性明显增大。可作为活性物质的优良载体。