苹果脆片是一种深受广大消费者喜爱的休闲健康食品。目前,国内外研究者在苹果脆片的干燥技术、工艺参数优化及品质评价等方面进行了较深入的研究,但对苹果脆片干燥过程中所发生的化学反应和抗氧化活性的变化研究较少。苹果中含有大量的还原糖(如葡萄糖和果糖)和各种游离氨基酸,在脆片干燥加工过程中可能会因加热烘烤和膨化产生美拉德反应。前人研究发现,美拉德反应产物(MRPs)不仅可以赋予食品独特的色泽和风味,还具有较强的抗氧化活性,可有效清除机体产生的氧自由基以及抗脂质氧化,且对细胞有保护和抗诱变等作用。因此,本论文通过建立美拉德反应模拟体系,初步研究了苹果脆片抗氧化能力和美拉德反应的关系,为进一步评价苹果脆片的功能价值提供一定的理论依据。主要结果如下:1.通过体外化学体系和HepG2细胞氧化应激模型来评价苹果脆片加工前后的抗氧化能力,实验结果表明,加工后的苹果脆片比鲜苹果的抗氧化能力显著性提高(P<0.05)。2.与鲜苹果相比,苹果脆片经加工后还原糖、游离氨基酸、根皮苷和根皮素的含量均呈现减少的趋势,分别降低了7.545%、31.077%、25.750%和20.040%。3.选取苹果中的还原糖(葡萄糖和果糖)和根皮苷分别与五种氨基酸(蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、组氨酸和谷氨酸)建立模式美拉德反应体系,以清除ABTS自由基能力、还原能力、铜离子螯合能力和脂质抗氧化能力为评价指标,结果表明还原糖-赖氨酸-MRPs、还原糖-蛋氨酸-MRPs和根皮苷-赖氨酸-MRPs的抗氧化能力显著性高于其他模式体系的MRPs(P<0.05)。4.还原糖-赖氨酸-MRPs、还原糖-蛋氨酸-MRPs和根皮苷-赖氨酸-MRPs经超滤分离得到四个不同分子量段的MRPs(Mw<10kDa,10-30kDa,30-50kDa和>50kDa),通过化学测定方法和细胞氧化应激模型实验表明,Mw 10-30kDa的果糖-蛋氨酸-MRPs和Mw30-50kDa的根皮苷-赖氨酸-MRPs的抗氧化能力显著高于其它分子量段的MRPs(P<0.05)。5.通过紫外吸收光谱和红外光谱法分析,Mw 10-30kDa的果糖-蛋氨酸-MRPs和Mw30-50kDa的根皮苷-赖氨酸-MRPs中的主要成分有含生色基团的呋喃、吡喃、吡咯、吡啶噻吩等化合物以及含C=O基团的酮、醛和酸类物质,这可能是导致苹果脆片抗氧化活性提高的主要原因。