以预防为基础的HACCP体系是目前最有效、最科学的食品安全管理体系之一。针对食品原料生产、加工到贮运、销售过程中的众多潜在危害,该系统可以发挥预防与控制作用,最大限度地降低风险,加速其在食品工业中的应用是现代食品安全生产的需要。本研究首先分析了HACCP体系的内涵、特点及其实施的前提条件,其次通过建立HACCP小组、产品特征分析、绘制工艺流程图,拟定HACCP计划的预备步骤,进而进行危害分析、建立关键控制点、确定关键限值、制定监控程序、纠偏措施、验证程序、记录保持程序,构建风鸡生产的HACCP计划并实施HACCP质量管理体系。最后对HACCP体系实施情况进行验证,HACCP体系实施后工具设施、工人的手、光鸡表面和风鸡成品大肠菌群数和菌落总数显著降低(P<0.05),且根据产品质量监管部门市场抽检结果显示,销售时风鸡的菌落总数为6Ocfu/g、大肠菌群为20MPN/100g,符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中对酱卤肉的要求,进而证明了HACCP体系对于控制风鸡质量安全的有效性。本研究为风鸡加工企业提供了HACCP体系运行模板和依据,也将为进一步研究HACCP在肉鸡加工产业中的应用提供了理论依据和参考。