泥螺Buttacta exarata (Philippi)是一种小型经济贝类,主要分布在我国沿海潮间带,遍布于舟山各港湾海涂,为营养丰富的水产品,机体内含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等营养成分。但是市售泥螺制品微生物合格率非常低,故其在夏季经常发生因食用微生物超标的泥螺制品而引发的呕吐、腹泻事件。通过加糖加盐延长泥螺的保藏期不符合当今低糖低盐的健康理念。泥螺的保藏成为泥螺制品发展中亟待解决的问题。近年来,多项研究表明Y-射线对冷冻肉食具有很好的杀菌效果,但是Y-射线存在放射性污染处理等安全问题,电子束作为一种新型的绿色杀菌技术,有取代Y-射线辐射源的趋势。本文首先研究泥螺的营养价值,然后比较电子束和Y-射线2种保藏方式对泥螺的影响,选出最佳辐照方式及辐照剂量,最后通过添加不同天然抗氧化剂寻找出能有效抑制脂肪氧化的种类和浓度。主要内容如下：1)为研究泥螺营养价值,本文测定泥螺中基本成分含量,包括水分、蛋白质、粗脂肪含量,发现泥螺蛋白质含量丰富,为高蛋白水产品。进一步研究泥螺氨基酸和脂肪酸组成。通过与标准模式氨基酸组成对比,发现泥螺必需氨基酸含量丰富,且比例适宜,非必需氨基酸中,谷氨酸含量非常高。泥螺中脂肪含量很低,但多不饱和脂肪酸含量非常高,占总脂肪酸含量的40.39%,尤其富含DHA和EPA,营养价值极高。2)为比较不同辐照方式对泥螺保藏效果的异同,本文选取电子束辐照和Y-射线2种辐照方式,分别以0,2,5,8,10,15kGy剂量辐照泥螺,以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,以水分含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、氨基酸比例变化、脂肪酸比例变化为营养指标,以嫩度、色泽(a*值、b*值、L值)为感官指标、以TBARS值为脂肪氧化指标,比较不同辐照方式对泥螺的保藏效果,发现电子束最佳杀菌剂量为5kGy, γ-射线最佳杀菌剂量为2kGy,γ-射线杀菌效果优于电子束。但是Y-射线辐照较电子束辐照对泥螺的营养成分和感官影响更显著。γ-射线对人体必需脂肪酸钠影响特别严重。综合比较,电子束较γ-射线更适合作为食品保藏技术,且泥螺最佳保藏方式为电子束辐照保藏,辐照剂量为5kGy3)为抑制电子束辐照对泥螺脂肪产生的脂质过氧化影响,通过选择添加不同天然抗氧化剂,包括VE、VC、茶多酚、杏仁皮粉,得出,茶多酚和杏仁皮粉能够更好地抑制脂质过氧化作用。进一步研究不同浓度杏仁皮粉对抑制脂肪氧化的效果,发现0.4g/kg为其最佳添加浓度。