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由于受加工条件和环境因素的影响,茶叶在加工贮藏过程中极易受潮发霉,影响茶叶的卫生品质。辐照技术作为一种新型的食品杀菌方法,不仅可以保证茶叶的卫生安全性,还可使其内含成分充分的浸提出来,提高产品的质量。本文采用60Co-γ辐照处理,对3种安化黑茶(茯砖茶、湘尖茶和千两茶)进行不同剂量辐照处理,研究辐照对茶叶干物质含量、茶水浸出物、.茶多酚、儿茶素、游离氨基酸总量、茶氨酸、咖啡碱、茶碱、可可碱、微生物的影响。主要研究结果如下：1.辐照对茯砖茶理化和微生物指标的影响：在0～10kGy辐照剂量范围内,不同剂量辐照处理对茯砖茶干物质、水浸出物含量、咖啡碱和茶碱影响不显著；当剂量为0～2kGy范围内时游离氨基酸总量呈增加趋势,2kGy时达到最大值3.01%,比未辐照样品增加22.86%；茶氨酸含量在辐照剂量为0-4kGy范围内呈增加趋势,4kGy时达到最大值0.027%,比未辐照样品增加17.39%；茶多酚含量在辐照处理后均出现不同程度降低,当剂量为6kGy时达到最低值8.92%,比未辐照样品降低了15.92%。茯砖茶中儿茶素总量为3.937%,其中EGCG含量最高为1.736%,占茯砖茶儿茶素总量的44.09%；DL-C含量最低为0.056%,仅占儿茶素总量的1.42%。辐照剂量为2kGy时,茯砖茶中儿茶素总量达到最大值4.082%,比对照组增加3.68%,随辐照剂量的继续增加,茯砖茶中儿茶素总量又出现下降趋势。可可碱在不同剂量辐照处理过程中含量变化不同,6kGy时达到最低值0.016%,与对照相比降低了20.00%。茯砖茶中菌落总数和霉菌酵母菌数分别为7.6×102CFU/g和2.1×105CFU/g,大肠菌群为阴性；4kGy辐照剂量处理后,茯砖茶中菌落总数和霉菌酵母菌数分别降低为1.7×10CFU/g和5.8×102CFU/g,该剂量处理后杀灭了其中97.76%的细菌和99.7%的霉菌。2.辐照对湘尖茶理化和微生物指标的影响：在0～10kGy辐照剂量范围内,不同剂量辐照处理对湘尖茶干物质含量、茶水浸出物、咖啡碱和茶碱影响不显著；游离氨基酸总量在0～4kGy范围内显著增加,随后又降低,8kGy时达到最大值4.78%,比未辐照样品增加6.46%；茶氨酸在0～2kGy范围内呈增加趋势,2kGy时增加至最大值0.258%,比对照组增加了1.18%,随着剂量继续增加,茶氨酸呈现下降趋势；不同辐照剂量对湘尖茶中茶多酚含量影响不同,辐照剂量为4kGy时茶多酚含量达到最大值14.05%,比对照组增加1.1%。湘尖茶儿茶素总量为5.114%,其中EGCG含量最高为2.352%,占儿茶素总量的45.99%；DL-C含量最低为0.104%,仅占儿茶素总量的2.03%。不同辐照剂量对湘尖茶儿茶素总量影响不同,2kGy时儿茶素总量降至最低值5.096%,6kGy时达到最大值5.238%。可可碱在辐照剂量为0～4kGy范围内降至最低值0.224%,比对照组降低了9.31%,辐照剂量为10kGy时,达到最大值0.274%,与未辐照样品相比增加了10.39%。未辐照湘尖茶中大肠菌群为阴性,菌落总数和霉菌酵母菌数分别为4.0 ×103CFU/g和4.8×103CFU/g,2kGy辐照剂量处理后菌落总数和霉菌酵母菌数分别降至2.8×102CFU/g和7.5×102CFU/g,说明该剂量杀灭了湘尖茶中93.00%的细菌和84.38%的霉菌。3.辐照对千两茶理化和微生物指标的影响：在0～10kGy辐照剂量范围内,不同剂量辐照对千两茶干物质、茶水浸出物、咖啡碱和茶碱含量影响不显著。千两茶游离氨基酸总量在辐照剂量为0～4kGy范围内显著增加,4kGy时达最大值2.05%,比未辐照样品增加39.46%；茶氨酸当辐照剂量为0～2kGy呈增加趋势,2kGy时达到最大值0.012%,比对照组增加33.33%；茶多酚含量在辐照剂量为0-8kGy范围内出现不同程度的下降,8kGy时达到最低值4.93%,与对照相比降低了25.08%,当剂量为10kGy时,茶多酚含量出现上升趋势。千两茶儿茶素总量为1.683%,其中EGCG含量最高为0.728%,占儿茶素总量的43.26%；DL-C含量最低为0.054%,仅占儿茶素总量的3.21%。辐照剂量在0～4kGy范围内,儿茶素总量呈显著增加趋势,4kGy时达到最大值2.050%,与对照组相比增加了21.81%。0～4kGy范围内,可可碱含量呈下降趋势,4 kGy时达到最低值0.008%,比未辐照样品降低了33.33%。未辐照千两茶中大肠菌群未检出,菌落总数和霉菌酵母菌数分别为5.4×103CFU/g和1.3×102CFU/g,2kGy辐照剂量后千两茶中菌落总数和霉菌酵母菌数都可以控制在103CFU/g以内；当辐照剂量达到6kGy时,千两茶中菌落总数、霉菌酵母菌数均小于10CFU/g,大肠菌群为阴性。