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本论文主要研究了自然发酵和保温发酵两种工艺下酱油发酵过程中主要微生物（酵母菌、霉菌、乳酸菌和细菌菌落总数）和理化成分（氨基态氮、总酸、pH、NaCl和色泽）的动态变化，并对两种工艺下的酱油的主要风味物质（有机酸、氨基酸和挥发性香气成分）进行了检测对比。主要结果如下：(1)自然酱油中酵母菌、乳酸菌数量和细菌菌落总数在整个发酵期是一个先扬后抑的过程，初期数量较少，随着发酵的进行逐渐上升，中期达到顶峰，然后逐渐下降。自然发酵酱油发酵40d后酵母、乳酸菌数量和细菌菌落总数分别达到了最大值3.09×10~6cfu/mL，3.02×10~8cfu/mL，7.41×10~6cfu/mL。保温发酵酱油开始20d内酵母菌、乳酸菌数量和细菌有个抑制过程。发酵40d后，酵母、乳酸菌数量和细菌菌落总数分别达到了2.63×10~5cfu/mL，5.62×10~5cfu/mL，1.05×10~6cfu/mL。两种酱油中霉菌数量在整个发酵期数量都是呈现逐级下降的趋势。在发酵的前期，自然发酵酱油中霉菌数目下降缓慢；保温发酵酱油中霉菌数目下降较快。当两种酱油后发酵结束时，它们的酵母菌、霉菌、乳酸菌数量和细菌菌落总数差异很大。(2)保温发酵与自然发酵的酱油中氨基态氮的含量相差不大，保温发酵20d就达到了最高值，而自然发酵需要40d，其含量都接近0.9g/100mL。保温发酵与自然发酵的酱油中总酸和pH的含量相差很大，自然发酵下的酱油在40d后总酸pH基本不变，总酸的含量为2.3g/100mL，pH维持在4.23。保温发酵下的酱油在20d后pH基本不变，总酸的含量为1.5g/100mL， pH维持在4.85。保温发酵和自然发酵酱油中的NaCl含量基本没有差异；两者色率的趋势也基本一致，都是在前发酵增加较快。(3)两种工艺下生产的酱油中均检测到酒石酸、乳酸、乙酸和焦谷氨酸。其中乙酸和乳酸含量相对较高。保温发酵的酱油与自然发酵的酱油相比，乙酸含量低4.34mg/mL，乳酸含量低2.3mg/mL，酒石酸含量低1.77mg/mL，焦谷氨酸低2.10mg/mL。两种酿造酱油中谷氨酸和苏氨酸所占比例较高，分别占有17.89%和6.56%。精氨酸的含量最低，只有0.93%。自然发酵和保温发酵的酱油氨基酸总量和各种氨基酸的含量差别不大，它们的总量分别为26.46mgm/L和26.59mg/mL；两种工艺下的酱油样品之间三种呈味氨基酸含量及比例差不多。这种呈味氨基酸中苦味的氨基酸种类多，苦味氨基酸的比例略高，达到了42.62%。甜味氨基酸的含量最少，只有10.39%。而鲜味氨基酸占有34.46%。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法在自然发酵酱油中共检测到101种香气物质，包括17种醇类、28种酯类、19种酮类、9种醛类、9种酸类、15种吡嗪类、6种酚类；保温发酵酱油中检测出103种香气物质，包括19种醇类、27种酯类、17种酮类、9种醛类、9种酸类、16种吡嗪类、6种酚类。醇类总相对百分含量最高，其次是醛类和酯类，酸类总相对百分含量最低。自然发酵酱油和保温发酵酱油各种挥发性香气成分相对百分含量相差不大；其中醇类化合物总相对百分含量分别45.55%、45.52%；酯类化合物总相对百分含量分别11.39%、11.28%；酸类化合物总相对百分含量分别3.15%、3.02%；醛类化合物总相对百分含量分别12.63%、12.69%；酮类化合物总相对百分含量分别10.82%、10.59%；吡嗪类化合物总相对百分含量分别4.82%、4.80%；酚类化合物总相对百分含量分别6.29%、6.31%。