本文以湖北大毛节（Nelumbo nucifera cv. ’Damao jie’）莲藕为材料，对莲藕中酚类物质进行了定性和定量分析及其抗氧化和抑菌生物活性的研究。其内容包括莲藕总酚测定方法，多酚的提取、分离纯化、鉴定。 建立了以没食子酸为标准品，福林法测定藕节中总酚的适宜方法，研究结果表明，最适反应条件为：福林试剂与10％Na₂CO₃ 1：1（V：V），体积为3ml，反应温度为25℃，反应时间为30 min。在浓度2～10μg／ml范围内与其吸光值呈良好线性关系，本测定方法回收率为89.5％～96.5％，变异系数为2.14％，有良好的精确度和准确度。 通过溶剂对比实验及单因素实验确定了从莲藕组织中提取多酚类物质的最佳提取溶剂及影响浸提得率的相关因素，并通过正交实验优化了最佳提取工艺条件：pH为3，浸提次数为3，料液比为1：9，乙醇浓度为40％。在此条件下藕节浸提得率为0.77％（以鲜重计算）。 用乙酸乙酯作为萃取剂，从莲藕多酚提取液中萃取多酚、儿茶素，首次将响应面分析用于莲藕多酚萃取工艺条件的优化，建立了实验因素为pH（X1），相比（X2）和逆流萃取次数（X3）与萃取得率（Y1）和儿茶素百分含量（Y2）的动力模型。对萃取中的动态变化进行了分析，为萃取分离多酚和儿茶素提供了理论基础。 对莲藕多酚组分Ⅰ，利用薄层层析色谱（TLC）和高效液相色谱（HPLC）技术分离出莲藕中含有儿茶素。以硅胶G60为固定相，厚度为0.25mm，以甲苯—乙酸乙酯—冰醋酸（5：3：2，V：V：V）为流动相，以儿茶素为对照品，用FeCl₃-K₃Fe（CN）₆为显色剂。在HPLC分离中优化了流动相，结果表明，色谱条件为：色谱柱为SuplcosIL^TMLC-18 15cm×4.6mm，5μm，流动相为甲醇—水—冰醋酸（10：90：1，V：V：V），检测波长为280nm，流速为0.8 ml／min，柱温为30℃，进样量为10μl，灵敏度为0.02。 结合紫外、红外和液质联用技术对莲藕多酚组分Ⅰ中儿茶素进行了定性分析，进一步确定了莲藕多酚组分Ⅰ中有儿茶素组分。 对所提莲藕多酚各组分的生物活性进行了分析，结果表明，莲藕多酚组分Ⅰ、组分Ⅱ对金黄色葡萄球菌均有较好的抑制作用，对其他细菌及真菌的抑制作用效果不明显。莲藕多酚组分Ⅰ、组分Ⅱ均有一定的总抗氧化能力和清除·OH的能力，在油脂抗氧化试验中均表现出一定的抗氧化能力，其抗氧化能力在同浓度和纯度条件下高于茶多酚但低于TBHQ。