近几十年来，饼干行业在我国发展迅速。其中酥性饼干更是饼干市场的宠儿，但是目前在我国，对于酥性饼干的实验室制作和品质评价方法仅限于93年商业部制定的《酥性饼干用粉标准》（SB/T10141-93）中规定的方法。该方法制作酥性饼干的部分工序的可重复性和操作性不强，影响饼干品质。对酥性饼干的品质评价仍以感官评价为主，缺少相对客观的评价方法。因此，本研究试图在行业标准方法的基础上，对不同类型的配料、最佳配方及工序进行实验研究，并且引入客观方法，如使用质构仪、色差计等仪器定量测定，确定出一套操作性更强的酥性饼干实验室制作方法。利用方差分析和多重比较分析方法得到适合制作酥性饼干的糖为绵白糖，油为起酥油。然后通过响应面实验，获得了实验室制作酥性饼干的配方为：面粉300g(14%湿基)，绵白糖96g，起酥油69g，水的添加量为[（面粉粉质仪吸水率的16%）×3]，其中三分之一的水用来溶解膨松剂，另三分之二的水用来溶解绵白糖。其它配料添加量为小苏打0.21g，碳酸氢氨0.9g，鸡蛋50g，饴糖13.8g。对酥性饼干的制作工艺进行研究。采用与行标不同的针式搅拌机进行搅拌，研究新配方调制面团的静置时间，将手工轧片改为小型压面机进行轧片，采用不同类型的烤箱对焙烤温度和时间进行研究。结果表明针式搅拌机进行和面，有利于原辅料的混匀，它的和面时间可以按照各粉样的粉质仪的形成时间来进行搅拌。本实验配方调制出的面团无需静置，可以直接进入轧片工序。使用DMT-5家用压片机，在压片厚度为3mm条件下对粉样进行压片即可，其中低筋粉粉样的压片次数为5-6次，中筋粉粉样为3-5次。采用旋转烤箱对酥性饼干进行焙烤，温度和时间分别为为180℃和9min。结合感官评价和仪器分析方法来对酥性饼干进行评价，对饼干的硬度、表面色泽、比容等指标进行测定。同时将这些物理特性指标与感官评分、面团流变特性指标、溶剂保持力指标做相关性分析。实验结果表明酥性饼干的硬度值与酥松度、感官评价总分均呈极显著负相关，长、宽都与感官评分呈显著正相关，它的厚度与感官评分以及其他指标都呈显著负相关。酥性饼干的物理特性指标与面粉的流变学特性指标的相关性不太显著。与面粉的溶剂保持力和碱水保持力的相关性比较显著，水SRC、碳酸钠SRC、碱水SRC与饼干的长度和宽度呈负相关，与厚度呈正相关。而乳酸SRC与饼干的物体特性指标相关性不太显著。