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银杏果具有较高营养价值,可温肺益气,延年益寿,但因其具有一定毒性,使得消费者望而却步,很大程度上造成了银杏果产品的滞销,制约了银杏产业的发展。且目前银杏果的终端产品相对较少,在生产实践中,缺少高效、绿色环保的脱毒工艺技术。本文以银杏果为原料,探究了银杏果中的毒性成分,定量检测其中氢氰酸、白果毒、银杏酸含量及其分布;分别采用物理爆裂法和微生物发酵法进行脱毒工艺的研究,旨在安全高效地降低银杏果毒性;最后在两种脱毒工艺基础上,将降毒后的银杏果研制成安全美味的银杏果新产品,为银杏食品的产业化发展提供了安全保障和理论支持。本文定量分析银杏果中的氢氰酸、白果毒和银杏酸,结果发现所用银杏果中未检测到氢氰酸,白果毒含量为2.21±0.84 mg/g,而银杏酸则基本以五种同分异构形式存在,其中白果酸（C15:1）含量最高,十七烷一烯银杏酸（C17:1）和十七烷二稀（C17:2）次之,这3种银杏酸含量占总银杏酸含量的95%以上;结果显示银杏果中总银杏酸含量约为255.30μg/g,而白果酸（C15:1）含量约为163.56μg/g。针对毒性在银杏果中的分布情况,分别检测了银杏果的内种皮、胚乳和胚芽中的含量,发现白果毒在胚乳中的浓度远高于胚芽中,而银杏酸则约有84.58%富集于胚芽中。针对银杏果毒性集中于胚芽这一特点,本文采用高温蒸汽爆裂法对银杏果进行物理脱毒,探究了不同浸泡时长、加水量、爆裂压力和爆裂时间对开口率和脱芽率的影响,并检测了脱芽后的毒性含量。结果表明,加水量对银杏果开口率及开口大小无显著影响,而浸泡后银杏果开口率高于未浸泡组,且开口率和开口大小均随爆裂压力和爆裂时间的增加而增加。当银杏果浸泡4 h后,加入200 mL水在0.142 MPa下爆裂30 min,最高开口率达81.98%,脱芽率与各因素无依赖关系,平均约30.83%。此外,检测脱芽后的银杏果毒性含量发现,白果毒受热分解未检出,总银杏酸含量减少93.69%,其中白果酸（C15:1）脱除率达100%,对比水煮和微波法脱毒效果更理想;检测爆裂前后银杏果中活性成分银杏内酯B含量无明显差异。将脱芽后的银杏果研制成黄油椰蓉味休闲食品,经模糊数学法感官评定分析,脱芽后的银杏果在风味、质地和味道上更受欢迎,去除了原有的苦甙味。本文还利用微生物发酵法对银杏果中主要毒性银杏酸进行脱除研究。为更好地将银杏果中大分子物质水解为供微生物发酵的小分子,以耐高温α-淀粉酶对银杏果进行酶解,最佳酶解工艺为:料液比1:5;耐高温α-淀粉酶添加量为1.0%;酶解时间20 min;且酶解后加入2.0%糖化酶和0.2%中性蛋白酶55.0℃下共同作用2 h效果更佳,此时还原糖含量达62.56 mg/mL。探究不同发酵菌种对银杏果脱毒效果影响,发现植物乳杆菌较其他菌种效果更佳。以此探究糖度、发酵温度、接菌量等单因素对脱毒效果的影响,并进行响应面优化,在糖度13.5゜Brix,发酵温度38.0℃,接菌量2.6%时,发酵银杏果一周后脱毒率达70.12%。追踪发酵过程中银杏酸含量变化,两周后其脱毒率最高可达90.19%;银杏内酯B稍有下降。对银杏果发酵饮料进行品质检测及评价,实验证明银杏果发酵饮料的小鼠经口急性LD50>120 mL/kg,属于实际无毒级物质。且氢氰酸和白果毒均未检出,银杏酸含量仅为1.03 mg/L,其中活菌数达2.0×106 CFU/mL。