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本文是长春市现代农业发展科技支撑计划项目—果蔬复合发酵鹿肉制品加工关键技术研究及产品开发(12XN15)研究内容的一部分。近年来,吉林省梅花鹿养殖业发展迅速,梅花鹿养殖数量已达20-30万头,每年屠宰量3-4万头,营养保健功能的鹿肉资源日益丰富,而其深加工产品较少。随着人们生活水平的提高,迫切需要营养均衡、贮藏货架期长、风味独特的新型肉制品。本文以鹿肉、猪肉、苹果和胡萝卜为原料,木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌为发酵剂,旨在筛选出产酸速率高、降组胺效果好的发酵剂,并用于果蔬复合发酵鹿肉脯的研制,研究其发酵理化及质构特性变化和干燥方法对发酵鹿肉脯品质特性的影响,为新型发酵肉制品的开发提供借鉴参考。1.通过发酵剂发酵特性及菌种接种量、培养温度、菌种配比和培养基pH对产酸速率的影响研究,得出：(1)植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌菌适用于肉制品发酵。(2)两菌种复配时,植物乳杆菌：戊糖片球菌为1：1,pH下降速度最快；接种量为0.2%,产酸速率最大；培养温度为35℃,复配发酵剂的产酸性能最优；培养基pH值6.4,复配发酵剂的产酸速度最快。(3)三菌种复配时,植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌为1：1：1,产酸速率最高；接种量0.2%,pH下降速度最快；37℃下培养的混合菌株的产酸性能最优；培养基pH值6.4,复配发酵剂的产酸速率最高。2.通过发酵剂复配条件优化及高组胺降解率发酵剂的筛选试验研究,得出：(1)两菌种复合发酵剂的pH(Y)与菌种配比(X1)、接种量(X2)和培养温度(X3)(2)两菌种复合发酵剂的最佳复配条件：植物乳杆菌：戊糖片球菌为1.25：1,接种量0.15%,培养温度35.75℃(3)三菌种复合发酵剂的最佳复配条件：植物乳杆菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌为1：1：1,接种量0.2%,培养温度37℃(4)三菌种复合发酵剂的降组胺效果最好,可用于果蔬复合发酵鹿肉脯研制。3.通过果蔬复合发酵鹿肉糜理化及质构特性试验研究,得出：(1)随着发酵时间的延长,鹿肉糜的游离脂肪酸含量、硫代巴比妥酸值、游离氨基酸含量、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性均逐渐升高,而亚硝酸盐和组胺逐渐被降解。(2)发酵鹿肉糜pH值从6.6下降到4.5左右,可抑制有害微生物的生长繁殖。(3)可溶性蛋白SDS-PAGE电泳图谱表明，发酵过程中，大分子蛋白分子被降解成小分子的蛋白和肽，提高了蛋白质的可吸收性。4.通过干燥方法对鹿肉脯干燥特性、质构特性及感官特性的影响研究，得出：(1)随着干燥时间的延长，热风干燥、微波干燥和真空干燥的鹿肉脯硬度和咀嚼性增大，弹性和胶着性降低。(2)微波干燥速率最大，真空干燥次之，热风干燥最小。(3)热风干燥和微波干燥的弹性、胶着性与水分含量呈极显著的正相关，硬度和咀嚼性与水分含量呈极显著的负相关；真空干燥的胶着性与水分含量呈极显著的正相关，咀嚼性与水分含量呈显著的负相关，硬度和弹性与水分含量不相关。(4)真空干燥的发酵鹿肉脯质地适中，干燥速率较快，可选为果蔬复合发酵鹿肉脯的最佳干燥方法。创新点：首次将筛选出的发酵速度快、降组胺效果好的复合发酵剂菌种用于鹿肉糜的发酵并研制果蔬复合发酵鹿肉脯，为高品质发酵肉制品的开发提供借鉴参考。