我国是淡水鱼生产和消费大国,总产量居世界第一,淡水渔业在我国国民经济中发挥了重要作用。随着养殖技术的不断发展,淡水鱼的产量逐年上升,淡水鱼加工业也蓬勃发展,在满足人们生活需求的同时,也产生大量淡水鱼加工副产物,既污染环境,又造成资源浪费。因此,淡水鱼加工副产物的精深加工和高值化综合利用技术是目前研究的焦点和热点。本论文为提高草鱼鱼鳞的高值化利用,以草鱼鱼鳞为研究对象,利用蛋白酶制备鱼鳞明胶水解物,采用理化分析和光谱学分析技术研究该水解物的抗氧化活性、对草鱼鱼肉抗冻效果及其对肌动球蛋白的影响,为草鱼鱼鳞明胶水解物作为抗冻剂在食品加工中的应用提供技术指导,为新型抗冻剂的研发提供新方法和新思路。具体研究结果如下:(1)以草鱼鱼鳞为原料制备明胶,使用胰蛋白酶、风味蛋白酶对明胶进行酶解,研究两种水解物对鱼肉的抗氧化作用。结果表明:水解物中疏水性氨基酸的含量为24.5%,胰蛋白酶水解物(Trypsin hydrolysates,Ths)中2000Da以下的肽段含量达65.21%,风味蛋白酶水解物(Flavor protease hydrolysates,Fhs)为38.92%。Ths具有更高的DPPH.、OH、O2-.清除率,而Fhs具有最好的过氧化氢酶低温保护活性。Ths和Fhs均能够降低鱼肉在冻融过程中的TBARS值,但Ths具有更好地效果。DSC曲线表明Fhs能够降低水溶液的比热容及冰点。(2)研究了 Ths、Fhs对草鱼鱼肉在冻融过程中品质的影响,结果表明:经Fhs处理后的鱼肉在冻融3次及5次后盐溶性蛋白含量分别降低了 13.94%和49.42%,显著低于空白组的42.53%和69.16%(P<0.05)。鱼肉的pH在冻融过程中均呈现上升的趋势,但经Ths、Fhs处理的鱼肉的pH低于空白组。水解物的添加导致鱼肉的色泽偏暗。此外,添加Ths、Fhs的鱼肉持水性较空白组均有显著性的上升(P<0.05),且升高的幅度略大于添加商业抗冻剂的鱼肉。Ths、Fhs均没有影响鱼肉在冻融过程中TVB-N含量的变化,这两种水解物都不能抑制微生物对蛋白的降解作用。经Ths、Fhs处理的鱼肉在冻融过程中质构特性的下降速度显著降低。本研究表明Ths、Fhs对草鱼鱼肉在冻融过程中具有一定的保护作用。(3)研究了 Ths、Fhs对草鱼鱼肉在冻融过程中肌动球蛋白性质的影响,在冻融期间肌动球蛋白溶液的浊度均呈上升趋势,但Ths、Fhs能够降低肌动球蛋白的聚集程度,延缓浊度上升的速度。当剪切速率增加时,蛋白溶液的粘度不断下降,直到剪切速率达到10 s-1后才趋于平缓,但添加Ths、Fhs的组分蛋白溶液的粘度明显高于空白组。Ths、Fhs能够显著降低肌动球蛋白溶液的荧光强度,减少蛋白结构的展开程度。肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性均呈下降的趋势,添加Ths、Fhs能够延缓这一过程。肌动球蛋白溶液的活性疏基含量及表面疏水性的结果表明Ths、Fhs能够在一定程度上减少肌动球蛋白在冻融过程中结构的破坏,从而达到保护作用。